La cuisine niçoise

Demandez à un Niçois ce qui fait la singularité de sa cuisine : il vous parlera moins de techniques que d’un pays, et d’une façon de s’arranger avec peu. La cuisina nissarda est née d’une étroite bande côtière adossée à des vallées abruptes, où la bonne terre était rare et où rien ne se perdait. Il en est sorti l’une des cuisines régionales les plus originales de France — légère, portée par les légumes, parfumée d’huile d’olive et de basilic — et qui doit aujourd’hui encore autant à Gênes qu’à Paris.

Une cuisine façonnée par le relief

L’ancien comté de Nice s’étendait de la mer jusqu’aux Alpes du Sud, entre le Var à l’ouest et l’actuelle frontière italienne à l’est. Derrière la ville, le terrain s’élève très vite : la Vésubie, la Tinée, la Roya ou le Paillon creusent la montagne de vallées profondes, et les villages s’accrochent aux crêtes et aux pitons. Longtemps, bien des vallées sont restées difficiles d’accès ; chaque petit bassin devait se nourrir de ce que donnaient ses terrasses cultivées à flanc de coteau.

Tout découle de là. Les pâturages à vaches étant rares, le beurre et la crème n’avaient guère leur place en cuisine : la matière grasse, c’était l’olivier, qui se contente des pentes sèches et caillouteuses. La viande était réservée aux jours de fête. Au quotidien, on mangeait ce que fournissaient le potager — blettes, courgettes, tomates, oignons, haricots —, l’oliveraie et la mer, plus généreuse en anchois et en sardines qu’en poissons nobles.

C’est pourquoi les Niçois parlent volontiers, non sans fierté, de « cuisine du pauvre ». Pauvre ne veut pas dire triste. C’est la cuisine de gens qui avaient peu et qui ont appris à tirer le meilleur de chaque chose : le pain rassis devient soupe ou farce, le reste de la daube garnit les raviolis, les feuilles de blettes finissent en tourte, les fleurs de courgettes en beignets. Tout l’art des anciens tenait là : faire, avec une poignée de produits modestes, des plats variés, copieux et pleins de goût.

Une histoire tournée vers l’Italie

L’histoire fait le reste. En 1388, Nice se place sous la protection de la maison de Savoie ; elle appartiendra pendant près de cinq siècles aux États de Savoie — devenus en 1720 le royaume de Sardaigne, avec Turin pour capitale —, hormis une parenthèse française sous la Révolution et l’Empire. Elle n’est rattachée à la France qu’en 1860, par le traité de Turin, confirmé par un plébiscite.

Pendant tout ce temps, les voisins et partenaires naturels de Nice se trouvent en Ligurie, le long de la côte vers Gênes. Cela se sent dans l’assiette. Nice partage avec Gênes le goût des pâtes fraîches et des raviolis farcis ; une sauce pilée de basilic, d’ail et d’huile d’olive (le pesto génois, le pistou niçois) ; une galette de farine de pois chiches cuite à four très chaud (la farinata d’un côté, la socca de l’autre). Tourtes aux blettes et beignets se retrouvent aussi des deux côtés de la frontière.

Nice n’en reste pas moins aux portes de la Provence, dont elle partage bien des habitudes : l’ail, les herbes sauvages, la daube longuement mijotée, puis la tomate, adoptée avec enthousiasme une fois répandue dans la région. Au XIXᵉ siècle, l’essor des séjours d’hiver et des grands hôtels apporte sur la Riviera la cuisine bourgeoise à la française. La table des familles niçoises, elle, reste étonnamment fidèle à ses racines.

Les produits de base

Quelques produits reviennent sans cesse dans les recettes niçoises.

• L’huile d’olive. Le socle de toute cette cuisine. L’olive du pays, la petite cailletier, donne une huile douce, fruitée, aux notes d’amande. Confite et servie entière, c’est l’olive de Nice, petite, entre le noir et le brun. L’une et l’autre bénéficient d’une appellation d’origine.
• La blette (blea en nissart). Sans doute le légume le plus emblématique de Nice. On la met partout : dans les tourtes salées et sucrées, la farce des raviolis, les farcis, les omelettes, les gnocchis. Les voisins ont d’ailleurs affublé les Niçois d’un surnom peu flatteur, caga-blea, en référence à leur consommation de blettes.
• L’anchois et le pissalat. L’anchois au sel relève salades, sauces et tartes. Le pissalat — de peis salat, « poisson salé » — est une purée de petits poissons salés et fermentés, garniture traditionnelle de la pissaladière.
• Les légumes du jardin et les herbes. Tomates, courgettes et leurs fleurs, petits artichauts violets, fèves, poivrons, cébettes, aubergines ; et surtout le basilic, avec l’ail, le persil, le thym et le laurier.
• La farine de pois chiches. La base de la socca, et une ressource bon marché et nourrissante de toute la côte.
• Le stockfisch. Morue séchée à l’air venue d’Europe du Nord, commercée depuis longtemps en Méditerranée, elle est l’âme de l’estocaficada, un ragoût puissant aux tomates, olives, poivrons et pommes de terre. Un goût qui s’apprend, et une vraie spécialité niçoise.
• Les pâtes et les légumes secs, qui se conservaient bien et permettaient de faire durer un peu de viande ou de légumes.

Les plats emblématiques

Le répertoire est vaste, mais quelques plats le résument.

La salade niçoise — la salada nissarda — est une salade de légumes crus : tomates, cébettes, poivrons et, au printemps, petits artichauts et fèves, avec anchois ou thon, œufs durs, olives et huile d’olive. À Nice, pas de pommes de terre ni de haricots verts.

La pissaladière est une pâte à pain épaisse couverte d’oignons fondus longuement à l’huile d’olive, garnie de pissalat ou de filets d’anchois et d’olives noires. La socca, fine galette de pois chiches aux bords croustillants, cuite sur une large plaque au four à bois, se mange brûlante, bien poivrée, à la sortie du four ou au comptoir. Le pan bagnat — le « pain mouillé » — n’est rien d’autre qu’une salade niçoise glissée dans un pain rond imbibé d’huile d’olive.

Les petits farcis sont des légumes — tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines — garnis d’une farce qui accommode souvent un reste de viande, avec du pain, du fromage, des herbes et de l’ail, puis passés au four. La tourte de blettes (tourta de blea) étonne les visiteurs : dans sa version la plus connue, elle est sucrée, avec blettes, pignons, raisins secs et pomme dans une pâte sucrée, et se sert en dessert.

La soupe au pistou est une soupe d’été aux légumes et aux haricots, liée au dernier moment d’un pistou de basilic, d’ail et d’huile d’olive — le pistou niçois se fait en général sans les pignons du pesto génois. À l’autre bout de l’échelle, l’aïga boulida, littéralement « eau bouillie », n’est qu’un bouillon d’ail et de sauge versé sur du pain : la plus humble des soupes, à laquelle on prêtait volontiers des vertus réconfortantes.

La daube niçoise, bœuf braisé longuement au vin rouge, appelle traditionnellement les raviolis, farcis du reste de daube et de blettes, puis nappés de sa sauce. Côté friture, les beignets de fleurs de courgettes sont un classique de l’été, et au moment du Carnaval les boulangeries de Nice se couvrent de ganses, rubans de pâte frits parfumés à la fleur d’oranger et poudrés de sucre. Sans oublier la merda de can, gnocchis verts de pommes de terre et de blettes, dont le nom franchement trivial — « crotte de chien » — fait partie du charme.

Cuisine de rue et marchés

Une bonne part de la cuisine niçoise se mangeait, et se mange encore, dehors et sur le pouce. Socca, pissaladière, pan bagnat, beignets : autant de choses qui se tiennent à la main et qui se vendent toujours à la part dans les ruelles du Vieux-Nice.

Le marché du cours Saleya, entre la vieille ville et la mer, est le meilleur endroit pour voir la matière première de cette cuisine : bottes de blettes et de basilic, courgettes encore fleuries, mesclun, olives du pays et, en saison, petits artichauts violets. Les petits producteurs des collines voisines y côtoient les revendeurs, et les étals suivent de près les saisons — exactement comme la cuisine niçoise.

Le label Cuisine Nissarde

À mesure que Nice devenait une grande destination touristique, le mot « niçoise » a fleuri sur les cartes, souvent accolé à des plats sans grand rapport avec la tradition. Pour aider Niçois et visiteurs à trouver la vraie cuisine du pays, une association locale, le Cercle de la Capelina d’Or, a créé en 1995 le label Cuisine Nissarde ; il est aujourd’hui géré par l’Office de tourisme métropolitain Nice Côte d’Azur. Il distingue les restaurants qui servent des plats traditionnels niçois faits sur place, selon les recettes authentiques et avec des produits locaux et de saison ; il fait l’objet de contrôles et de renouvellements réguliers. Les établissements labellisés affichent son logo, et l’Office de tourisme en publie la liste — une trentaine de restaurants ces dernières années. Un bon repère — même si nombre de cuisines familiales et de boulangeries de Nice et des environs continuent tout simplement à cuisiner comme autrefois, sans label aucun.

Nice et ses voisins

On range volontiers Nice sous la bannière de la « cuisine provençale », et les deux se recoupent largement : huile d’olive, ail, herbes, légumes d’été. La rouille, sauce aillée teintée de safran qui accompagne les soupes de poisson, est connue tout le long de la côte. Mais la Provence est française depuis la fin du XVᵉ siècle, alors que Nice a regardé vers l’est pendant l’essentiel de son histoire. C’est cet héritage ligure — pâtes fraîches, socca, tourtes de blettes, pistou, omniprésence de la blette et de la farine de pois chiches — qui donne à la cuisine niçoise son identité propre.

Cuisiner niçois chez soi

Nul besoin d’habiter Nice pour cuisiner ainsi, mais quelques principes aident :

• Suivez les saisons. Les plats niçois se construisent autour de légumes à leur meilleur. Une salade niçoise avec des tomates d’hiver n’a pas de sens ; faites plutôt une tourte de blettes ou une daube.
• Soyez généreux avec une bonne huile d’olive, choisie pour son goût : c’est souvent l’assaisonnement principal, pas seulement une matière grasse de cuisson.
• Restez simple. Les recettes traditionnelles comptent peu d’ingrédients ; en ajouter les améliore rarement.
• Ne gaspillez rien. Pain rassis, reste de daube, côtes de blettes, dernières herbes : tout trouve sa place.
• Commencez par les classiques : une salade niçoise l’été, une soupe au pistou quand les haricots et le basilic abondent, une pissaladière en toute saison.

Derrière tout cela, une même idée, celle qui guidait les cuisinières et cuisiniers du comté de Nice : avec un filet d’huile, un potager et un peu de soin, on mange très bien.