Desserts
Tourte de blettes sucrée
La tourta de blea
La tourte de blettes sucrée de Nice : feuilles de blettes, raisins secs au rhum, pignons, pommes et une pointe de parmesan sous une pâte sablée. Recette pas à pas.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 2 h 35
- Pour
- 8
- Difficulté
- Moyen
Préparation
Faites gonfler les raisins secs dans le rhum ou le marc pendant au moins 30 minutes.
Pour la pâte, mélangez la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Sablez le beurre du bout des doigts (ou incorporez l’huile d’olive à la cuillère).
Ajoutez les œufs et rassemblez la pâte en boule, avec un peu d’eau froide seulement si elle est trop sèche, sans trop la travailler. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au frais.
Séparez les côtes des feuilles de blettes et gardez-les pour un autre plat. Lavez les feuilles, roulez-les en paquets serrés et ciselez-les en très fines lanières.
Lavez les lanières dans plusieurs eaux froides, jusqu’à ce que l’eau reste presque claire, puis pressez-les fortement par poignées, ou dans un torchon propre, pour en extraire le maximum d’eau.
Dans un grand saladier, battez les œufs avec la cassonade. Ajoutez le parmesan, l’huile d’olive, les raisins avec leur alcool et les pignons, puis incorporez les blettes.
Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes ou les poires, ôtez le cœur et coupez-les en fines lamelles.
Abaissez les deux tiers de la pâte et foncez un moule beurré de 26 à 28 cm, en laissant dépasser un peu de pâte.
Disposez la moitié des lamelles de fruits au fond, étalez la farce aux blettes par-dessus et terminez par le reste des fruits.
Abaissez le reste de la pâte pour faire le couvercle. Humectez les bords, couvrez la tourte, soudez les bords en pinçant et coupez l’excédent. Piquez le dessus à la fourchette en plusieurs endroits.
Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Saupoudrez généreusement de sucre glace tant que la tourte est encore tiède, puis laissez-la refroidir complètement avant de la découper.
Astuces
- N’utilisez que le vert des feuilles. Les côtes, trop aqueuses pour la tourte, sont excellentes grillées ou en gratin.
- Bien presser les blettes est l’étape essentielle : l’eau restante détrempe la farce et lui donne un goût d’herbe.
- La tourte se déguste à température ambiante et elle est souvent encore meilleure le lendemain. Elle se garde 2 à 3 jours, couverte, dans un endroit frais.
La recette en vidéo
Recette : tourte de blettes aux raisins et aux pignons - Les carnets de Julie — Les Carnets de Julie - France Télévisions (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
Un dessert… aux blettes
De toutes les spécialités niçoises, la tourta de blea est celle qui étonne le plus les visiteurs : une tourte sucrée garnie de blettes. Blea, c’est la blette en nissart, un légume présent depuis longtemps dans tous les jardins du pays niçois et que l’on retrouve partout dans la cuisine locale — omelettes, farces des raviolis et des légumes, tourtes salées. La version sucrée se vend dans les boulangeries et sur les marchés de Nice, en belles parts poudrées de sucre glace.
Associer un légume vert au sucre, aux fruits secs et au fromage peut sembler curieux aujourd’hui, mais cela relève d’une vieille façon de cuisiner méditerranéenne, où le sucré et le salé étaient moins cloisonnés. Nice connaît aussi une tourte de blettes salée, en général aux œufs, au riz et au fromage ; c’est ici la version sucrée qui nous occupe.
Seulement les feuilles
La tourte n’utilise que le vert des blettes. Les côtes blanches, bien trop aqueuses pour la farce, ne sont pas perdues pour autant : elles sont délicieuses grillées, avec une vinaigrette aux anchois, ou en gratin. Les feuilles sont ciselées, lavées puis fortement pressées. Ce geste, transmis de longue date, élimine l’excès d’eau et la légère amertume des feuilles crues, pour une farce douce et fondante.
Bien choisir les produits
- Les blettes : une botte aux grandes feuilles brillantes, sans taches. Comptez environ le double du poids de feuilles nécessaire, car les côtes pèsent lourd.
- Raisins et alcool : le rhum est le plus courant ; le marc, l’eau-de-vie de raisin, est le choix plus ancien et plus rustique.
- Les pignons : ceux des pins parasols méditerranéens, éventuellement dorés à sec quelques minutes pour un goût plus grillé.
- Les fruits : des pommes, comme la reinette, le plus souvent ; des poires fermes conviennent aussi. Elles apportent du moelleux et une note fruitée.
- La pâte : au beurre, elle est sablée et friable ; à l’huile d’olive, plus croustillante, avec une note fruitée, plus proche des anciennes versions de campagne.
Variantes
Chaque famille a sa recette. Certains ajoutent un peu de zeste de citron ou d’eau de fleur d’oranger dans la farce, d’autres quelques figues sèches en dés. Les quantités de sucre et de parmesan sont affaire de goût : diminuez le sucre si vos pommes sont très sucrées, forcez un peu sur le parmesan si vous aimez la note salée. Certains se passent même des fruits et laissent parler seuls les blettes, les raisins et les pignons.
Pour servir
Servez la tourte à température ambiante, jamais chaude, avec un café ou en fin de repas niçois, après une pissaladière. Elle voyage bien et fait un excellent dessert de pique-nique. Si vous aimez les douceurs du vieux Nice, essayez aussi les ganses, ces légers beignets de carnaval.
Questions & réponses
La tourte de blettes sucrée a-t-elle un goût de légume ?
À peine. Bien pressées, les feuilles apportent une texture fondante et une note verte discrète derrière le sucre, les raisins, les pignons et le rhum. On pense plutôt à une tarte aux fruits.
Pourquoi du parmesan dans un dessert ?
Beaucoup de recettes niçoises traditionnelles en contiennent un peu. Il apporte une légère profondeur salée qui équilibre le sucre. On peut s’en passer, mais la tourte sera plus plate.
Peut-on remplacer les blettes par des épinards ?
Oui, en dépannage, mais les épinards rendent plus d’eau et ont un goût plus marqué : pressez-les très soigneusement. La vraie tourte reste celle aux blettes.
