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Pissaladière
La pissaladiera
La recette traditionnelle de la pissaladière niçoise : pâte à pain, oignons fondus à l’huile d’olive, pissalat ou anchois, olives de Nice. Ni tomate ni fromage.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Repos
- 1 h 30
- Total
- 3 h 15
- Pour
- 6
- Difficulté
- Moyen
Préparation
Mélangez la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Ajoutez l’eau et les 2 cuillerées d’huile d’olive, puis remuez jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Couvrez d’un torchon et laissez-la lever environ 1 h 30 à température ambiante : elle doit doubler de volume.
Pendant ce temps, coupez les oignons en deux et émincez-les finement dans le sens de la longueur.
Faites chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une grande sauteuse à fond épais. Ajoutez les oignons, le thym, le laurier, le clou de girofle, une petite pincée de sel et du poivre.
Couvrez et laissez fondre les oignons très doucement 45 à 50 minutes, en remuant toutes les 10 minutes. Ils doivent devenir tendres et blonds, jamais bruns ; s’ils attachent, ajoutez quelques cuillerées d’eau.
Découvrez pour les 10 dernières minutes afin d’évaporer le reste de liquide. Retirez le thym, le laurier et le clou de girofle.
Hors du feu, incorporez le pissalat aux oignons. Avec des anchois au sel, rincez-les et épongez-les ; écrasez les filets à la fourchette avant de les mélanger. Goûtez avant de rectifier le sel.
Préchauffez le four à 220 °C. Huilez une plaque de 30 × 40 cm.
Étalez la pâte du bout des doigts directement sur la plaque, sur 5 mm d’épaisseur environ, en la poussant bien dans les coins. Laissez-la reposer 15 minutes.
Répartissez les oignons en couche régulière en laissant une petite bordure. Enfoncez légèrement les olives dans les oignons.
Enfournez sur la grille du bas 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le dessous croustillant.
À la sortie du four, arrosez d’un filet d’huile d’olive et donnez un tour de moulin à poivre. Servez tiède ou à température ambiante, coupée en carrés.
Astuces
- Émincez les oignons régulièrement et laissez-les cuire sans vous presser : c’est leur texture fondante qui fait la pissaladière.
- Pissalat et anchois sont salés ; salez à peine les oignons tant qu’ils ne sont pas incorporés.
- Les oignons se préparent très bien la veille. Sortez-les du réfrigérateur un peu avant de garnir la pâte.
- Pour une pâte à l’huile sans levure, plus croustillante, mélangez 300 g de farine, 6 cl d’huile d’olive, 1 c. à café de sel et environ 12 cl d’eau tiède ; laissez reposer 30 minutes et étalez finement.
La recette en vidéo
Pissaladière Niçoise : Recette avec Olives Niçoises et Anchois 🐟 de la Baie des Anges ! 🌊☀️ — Yann Lefebvre (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
La tarte des boulangers niçois
La pissaladière — la pissaladiera en nissart — fait partie du quotidien de Nice. Dans le Vieux-Nice, les boulangeries la cuisent sur de grandes plaques rectangulaires et la vendent à la part, à côté de la socca et des tourtes ; on la prépare tout autant à la maison, pour le déjeuner ou en entrée. Peu d’ingrédients, et tous modestes : de la pâte à pain, beaucoup d’oignons, de l’huile d’olive, des olives et un peu de poisson salé.
Le pissalat, ce qui lui donne son nom
On rattache généralement son nom au pissalat, le « poisson salé » en nissart. Il se prépare traditionnellement avec la poutina (la poutine), ces minuscules alevins de sardine et d’anchois, disposés en couches avec du sel, du laurier, du girofle et du poivre, puis laissés mûrir en remuant de temps en temps, jusqu’à devenir une pâte épaisse au goût puissant. Une ou deux cuillerées suffisent, mélangées aux oignons ou badigeonnées sur la pâte.
La pêche de la poutine est très encadrée et limitée à une courte saison : le pissalat reste donc rare hors de Nice. On le remplace le plus souvent par des filets d’anchois écrasés dans les oignons ou disposés sur le dessus. Une crème d’anchois du commerce peut dépanner, mais goûtez-la d’abord : leur salinité varie beaucoup d’une marque à l’autre.
Pâte à pain ou pâte maison ?
À Nice, la pissaladière se fait sur pâte à pain. Beaucoup de Niçois l’achètent simplement chez leur boulanger : c’est parfaitement dans la tradition. La pâte maison proposée ici ne demande que quelques minutes de pétrissage et donne une mie tendre sous un dessous croustillant.
Certaines familles préfèrent une pâte à l’huile d’olive sans levure (voir les astuces), étalée plus finement : le résultat tient davantage de la tarte, avec un bord croquant. Les deux sont légitimes. En revanche, la pâte feuilletée ou la pâte brisée au beurre donnent une tarte à l’oignon, pas une pissaladière.
Pissaladière ou pizza ?
On la présente parfois comme une « pizza aux oignons », à tort. Pas de tomate, pas de fromage. La pâte est plus épaisse et plus moelleuse que celle d’une pizza, et la garniture n’est pas une simple parsemée d’ingrédients : c’est une couche généreuse d’oignons cuits jusqu’à devenir presque une compote. Les olives se posent entières, avec leur noyau — prévenez vos convives.
Bien choisir les produits
- Les oignons : de simples oignons jaunes conviennent parfaitement. Les oignons doux rendent plus d’eau ; prévoyez un peu plus de temps pour la faire évaporer.
- Les olives : les petites olives noires de Nice, issues du cailletier. À défaut, choisissez de petites olives noires naturelles plutôt que de grosses olives dénoyautées.
- L’huile d’olive : une huile vierge extra fruitée, puisqu’elle parfume à la fois les oignons et la finition.
Variantes
Hors de Nice, on dispose volontiers les filets d’anchois en croisillons sur les oignons, avec une olive au centre de chaque losange. Un brin de romarin peut accompagner le thym dans la sauteuse, et certains ajoutent une gousse d’ail aux oignons. En petites pissaladières individuelles, elle se glisse facilement dans un panier de pique-nique.
Pour servir
La pissaladière se mange tiède ou froide, rarement brûlante. Au déjeuner, accompagnez-la d’une salade verte ou d’une salade niçoise ; à l’apéritif, coupez-la en petits carrés. Un rosé bien frais ou un rouge léger répond à la douceur des oignons. Pour une vraie table niçoise, ajoutez des petits farcis et terminez par une part de tourte de blettes.
Questions & réponses
Qu’est-ce que le pissalat ?
Une pâte de tout petits poissons — traditionnellement la poutine, les alevins de sardine et d’anchois — salés avec des aromates et laissés mûrir plusieurs semaines. C’est lui qui donne son nom à la pissaladière. À défaut, on utilise des filets d’anchois écrasés.
Quelle différence entre la pissaladière et la pizza ?
La pissaladière n’a ni tomate ni fromage. Sa garniture est une épaisse couche d’oignons longuement fondus, relevée de pissalat ou d’anchois, sur une pâte à pain plus épaisse, cuite le plus souvent sur une plaque rectangulaire.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée ou brisée ?
La pâte à pain est la tradition à Nice ; certaines familles préfèrent une pâte à l’huile d’olive sans levure, plus croustillante. La pâte feuilletée donne une bonne tarte à l’oignon, mais pas une vraie pissaladière.
