Salade niçoise

Ce qu’est la salade niçoise

La salade niçoise (la salada nissarda en nissart) est une salade composée de légumes crus autour de la tomate bien mûre, avec thon et anchois, œufs durs, petites olives noires de Nice, basilic et huile d’olive. Le label Cuisine Nissarde, attribué à Nice aux restaurants qui servent de vrais plats locaux, en publie la recette de référence, validée par son comité technique. Le cuisinier niçois Yann Lefebvre y voit à l’origine une salade de tomates transmise oralement, d’où le peu de livres qui la décrivent. C’est aussi un plat de saison : en 2017, France 3 notait qu’à certaines périodes de l’année, il n’y a pas de salade niçoise à Nice, faute de tomates. Notre guide de la cuisine niçoise la replace parmi les autres plats du quotidien de la ville.

Comment on la prépare

La base est la même partout à Nice : légumes crus, poisson, œuf, olives. Les différences tiennent à la liste.

Version	Légumes	Poisson et œuf	Assaisonnement
Label Cuisine Nissarde	Mesclun, tomates, cébettes, cœurs de céleri, poivron vert, radis ; artichauts et févettes en saison	Thon et anchois salés, œufs	Huile d’olive au dernier moment ; une partie peut être du vinaigre de vin rouge
Yann Lefebvre, Nice (2024)	Une grosse tomate (200 à 300 g), cébettes, poivron vert ; radis, févettes, artichaut en saison	Anchois, thon ou les deux ; 1 ou 2 œufs	Huile d’olive, ail, 1 c. à café de balsamique
Julia Sedefdjian, cheffe d’origine niçoise	Mesclun, radis, céleri, tomates	Thon cuit, anchois, œufs	Jus de citron et huile d’olive, généreusement
Philippe Etchebest, chef non niçois (2023)	Tomates, févettes, artichauts, radis, oignons nouveaux, poivron vert	Anchois et œufs, pas de thon	Huile d’olive
French Cooking Academy, version internationale	Haricots verts cuits, tomates, poivron, céleri ou concombre, feuilles de salade	Thon, anchois, œufs	Vinaigrette

Thon ou anchois. Le label emploie les deux. Selon Lefebvre, le thon coûtait cher au XIXe siècle alors que l’anchois était bon marché, ce qui fait de l’anchois le poisson le plus ancien ; il accepte l’un, l’autre ou les deux. Etchebest, qui dit revisiter la salade, ne garde que l’anchois.

Pommes de terre et haricots verts

Le label, Sedefdjian et Lefebvre font la salade uniquement avec des légumes crus ; selon Sedefdjian, pommes de terre, haricots verts et riz n’y ont pas leur place. Jacques Médecin, ancien maire de Nice, aurait recommandé dans son livre de cuisine de ne jamais y mettre de pomme de terre bouillie ni aucun autre légume bouilli. La version cuite est pourtant ancienne : d’après les références de Wikipédia, des livres de cuisine français de 1936 et 1938 et celui de Julia Child en 1961 y mettent pommes de terre ou haricots verts. La page de la French Cooking Academy utilise des haricots verts et une vinaigrette ; elle précise que, pour les puristes, l’assaisonnement se limite au sel, au poivre et à l’huile.

Deux salades portent donc le même nom. À Nice, « salade niçoise » désigne celle qui est crue.

L’assaisonnement

La recette du label ne comporte pas de vinaigrette. Elle sale les tomates et les légumes à mesure qu’on les pose, puis verse l’huile d’olive sur l’ensemble au dernier moment, et enfin le poivre. Sa seule variante remplace une partie de l’huile par du vinaigre de vin rouge. Sedefdjian assaisonne de jus de citron et d’huile. Lefebvre ajoute une cuillère à café de balsamique, qu’il préfère avec les tomates, et dit que le vinaigre de vin est le choix le plus traditionnel. Prenez une bonne huile d’olive : avec si peu d’ingrédients, c’est elle l’assaisonnement.

Olives et service

L’olive de la salade niçoise est le cailletier, d’après le cahier des charges de l’AOP Olive de Nice. L’AOP couvre les olives et une pâte d’olive nature, faite uniquement de cette olive. Servez la salade à plat dans un grand plat creux et répartissez-la à table pour que chaque assiette reçoive un peu de chaque ingrédient, comme le demande le label. Les mêmes légumes crus, le thon et l’anchois, serrés dans un petit pain rond, donnent le pan bagnat.