Salades
Salade niçoise
La salada nissarda
La vraie salade niçoise : légumes crus, thon ou anchois, œufs et huile d’olive. Sans pommes de terre ni haricots verts. Recette pas à pas.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 35 min
- Pour
- 6
- Difficulté
- Facile
Préparation
Faites durcir les œufs 9 à 10 minutes, refroidissez-les à l’eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers.
Coupez les tomates en quartiers ou en tranches épaisses, salez-les légèrement et laissez-les 10 minutes dans une passoire pour qu’elles rendent un peu d’eau.
Pelez le concombre si la peau est épaisse et émincez-le finement. Coupez les cébettes et le poivron en fines rondelles.
Si vous utilisez des artichauts, retirez les feuilles dures, coupez les pointes, fendez-les en deux, ôtez le foin éventuel et émincez-les très finement ; plongez-les dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Retirez la peau des fèves.
Frottez éventuellement un grand plat creux avec une gousse d’ail coupée. Disposez les tomates, puis le concombre, le poivron, les cébettes, les artichauts et les fèves.
Ajoutez le thon émietté (ou les filets d’anchois), les quartiers d’œufs et les olives. Parsemez de basilic déchiré.
Faites dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrez, puis incorporez l’huile d’olive en fouettant. Assaisonnez la salade à table, au dernier moment.
Astuces
- Ne la préparez qu’avec des tomates vraiment mûres. Mieux vaut moins de légumes, mais de saison.
- Thon et anchois étaient autrefois l’un ou l’autre : l’anchois au quotidien, le thon les jours de fête. Aujourd’hui on les associe souvent.
- Les mêmes ingrédients, glissés dans un pain rond imbibé d’huile d’olive, donnent le pan bagnat.
La recette en vidéo
Recette de Salade niçoise par le Chef Jacques Maximin, meilleur ouvrier de France — CancerConsult (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
Une salade de légumes crus
La salade niçoise — la salada nissarda en nissart — n’a rien d’une invention de restaurant. C’est ce que l’on mangeait à Nice l’été, quand le jardin débordait : tomates mûries au soleil, cébettes, poivrons, petits artichauts violets et fèves fraîches, arrosés de l’huile d’olive du pays. Anchois ou thon, œufs et petites olives noires en faisaient un repas.
Parce qu’elle était si ordinaire, on la trouve rarement dans les vieux livres de cuisine. C’est aussi pourquoi tant de versions circulent hors de Nice. La règle locale est simple : les légumes sont crus. Pommes de terre, haricots verts, riz ou laitue appartiennent à d’autres salades.
Bien choisir les produits
- Les tomates font la salade. Choisissez-les mûres et parfumées — à Nice, on préfère les variétés rondes, légèrement côtelées, des jardins locaux.
- Les olives sont les petites olives cailletier du pays niçois, entières, avec leur noyau.
- L’huile d’olive : une bonne huile vierge extra, car c’est elle qui fait l’assaisonnement.
- Artichauts et fèves sont des légumes de printemps ; le reste de l’année, mieux vaut s’en passer que d’utiliser des conserves.
Pour servir
Servez la salade dans un grand plat creux et assaisonnez-la à table. Le pain est indispensable, pour saucer le jus des tomates mêlé à l’huile au fond du plat. Avec un verre de rosé de Bellet bien frais, le vin de Nice, c’est un déjeuner d’été complet.
Questions & réponses
La vraie salade niçoise contient-elle des pommes de terre ou des haricots verts ?
Non. À Nice, la salade se fait uniquement avec des légumes crus. Pommes de terre et haricots verts cuits sont un ajout extérieur ; seuls les œufs durs sont cuits.
Thon ou anchois ?
L’un ou l’autre. L’anchois est le choix le plus ancien et le plus quotidien ; le thon s’est imposé plus tard. Beaucoup de Niçois n’en mettent qu’un des deux.
Peut-on préparer la salade niçoise à l’avance ?
On peut préparer les légumes et les œufs quelques heures avant et les garder au frais, mais il faut assembler et assaisonner au dernier moment pour que les tomates restent fermes.
