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NICE COOKINGCouhina nissarda

Déjeuner

Pan bagnat

Lou pan bagnat

Le pan bagnat est le sandwich niçois au pain rond : crudités, thon et anchois, œuf dur, huile d’olive, mie imbibée de tomate. La recette du label.

Publié le

Deux pans bagnats ouverts sur une planche en bois, chaque petit pain rond garni de tranches de tomate, d’œuf dur, de thon émietté et de filets d’anchois
Crédit photo: Hautbois / Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Total
30 min
Pour
2
Difficulté
Facile

Préparation

  1. Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante, refroidissez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en rondelles.

  2. Coupez la tomate très mûre en deux et salez légèrement les faces coupées. Coupez les autres tomates en rondelles.

  3. Émincez finement les radis, les cébettes et le poivron, en rondelles ou en anneaux. Émincez le cœur d’artichaut le cas échéant.

  4. Ouvrez chaque pain en deux, en gardant une base un peu plus épaisse que le chapeau. Retirez un peu de mie dans les deux moitiés.

  5. Frottez délicatement l’intérieur avec la gousse d’ail.

  6. Pressez les demi-tomates salées sur le pain et frottez la pulpe jusqu’à ce que les deux moitiés soient bien imbibées.

  7. Ajoutez un filet de vinaigre, puis l’huile d’olive. La mie doit être bien parfumée, sans être détrempée.

  8. Dans la base, répartissez les rondelles de tomate, les radis, les cébettes, le poivron, puis les fèves et l’artichaut. Émiettez le thon dessus et ajoutez les rondelles d’œuf.

  9. Parsemez de basilic, posez les filets d’anchois et placez les olives sur les côtés. Salez, poivrez et terminez par un dernier filet d’huile.

  10. Refermez le pain et pressez fermement. Laissez reposer quelques minutes avant de manger, ou emballez-le et gardez-le au frais jusqu’à une journée.

Astuces

  • Tout reste cru. L’œuf est le seul ingrédient cuit : pas de salade verte, pas de concombre, pas de mayonnaise.
  • Retirez un peu de mie. Les légumes se logent dans le pain au lieu d’être écrasés, et le pain n’est pas qu’un bloc de mie.
  • Gardez les olives entières et placez-les sur les côtés, pour que personne ne tombe sur un noyau au milieu du sandwich.
  • Salez les tomates d’abord et versez l’huile en dernier. Les tomates salées rendent le jus qui imbibe le pain.

La recette en vidéo

Quelle est la vraie recette du pan bagnat niçois ? — BFM COTE D'AZUR (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.

Le pan bagnat, le sandwich de Nice

Le pan bagnat est un petit pain rond, ouvert et imbibé de tomate mûre et d’huile d’olive, garni de crudités, de thon ou d’anchois, d’œuf dur et d’olives noires. Il reprend les ingrédients de la salade niçoise, logés dans du pain. Son nom est nissart : pan veut dire pain et bagna baigné, soit « pain baigné ».

C’était d’abord un casse-croûte de pêcheurs et d’ouvriers. Les cuisiniers niçois évoquent du pain rassis ramolli avec le jus d’une tomate mûre écrasée, frotté d’ail et arrosé d’un peu d’huile. Son invention est située au XIXᵉ siècle, sans plus de précision. Kiosques et boulangeries le vendent comme un vrai repas : un kiosque niçois pèse le sien à environ 350 g. Comme la socca et la pissaladière, il fait partie des en-cas de rue du quotidien niçois, que présente notre guide de la cuisine niçoise.

Ce qu’il y a dedans, et ce qui n’y est pas

Le pan bagnat se compose de crudités, et seul l’œuf est cuit. La recette du label cite la tomate, la cébette, le radis, le poivron vert à salade, le basilic et les olives noires, avec le thon, l’anchois et l’œuf, puis les fèves et l’artichaut violet en saison.

Bruno Pardot, président de la Commune libre du Pan Bagnat, explique dans un entretien de 2023 qu’on n’y met jamais de salade verte ni de concombre, sinon c’est un sandwich aux légumes. Un membre du comité technique du label Cuisine Nissarde, interrogé par Le Parisien en 2024, ajoute la mayonnaise, le poulet et les olives vertes. Thon, œuf et anchois sont les seules protéines. L’olive de la tradition est la petite olive noire de Nice.

Comment les Niçois le font

Les légumes bougent à peine. L’imbibage, l’huile et le poisson changent.

Version Imbibage et assaisonnement Poisson Particularité
Label Cuisine Nissarde Mie imbibée de pulpe de tomate salée, puis un filet de vinaigre, puis 20 à 30 ml d’huile par sandwich 40 g de thon et 1 anchois au sel Pressé fermement, laissé reposer un instant
Bruno Pardot, Commune libre du Pan Bagnat (2023) Peu d’huile, pas de balsamique ; vinaigre de vin toléré, mais il fait tourner l’anchois Anchois au sel, pas à l’huile ; thon toléré Tomate coupée en quartiers ou en huitièmes, olives sur les côtés
Kiosque Tintin, Nice (Brut, 2025) Sel, puis vinaigre, puis beaucoup d’huile, poivre en dernier Anchois ou thon ; les deux pour les gourmands Céleri dans les légumes
Sara Issautier, Lou Balico (ARTE, 2026) Jus de tomate et ail sur le pain, écrasé avant de manger Thon et anchois, les deux non négociables Plus d’artichaut qu’à l’ordinaire
La méthode Cuisinier (2023) Huile parfumée au basilic, pain creusé en saladier Thon et anchois Peut se préparer la veille

L’huile fait débat à Nice. L’ancien propriétaire du Kiosque Tintin se souvient de paysans du haut pays qui jugeaient un pan bagnat à l’huile qui leur coulait jusqu’aux coudes. Bruno Pardot répond que l’huile était chère et qu’on n’en met pas plus qu’il n’en faut. La recette du label tranche avec 20 à 30 ml par sandwich, ce que reprennent nos étapes.

Le thon est l’autre querelle. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation interrogé par ARTE, rappelle que le thon coûtait cher et n’était pas toujours dans le sandwich, alors que l’anchois y était toujours. Sara Issautier tient aux deux et utilise des anchois préparés maison. Un poissonnier montré dans le même reportage dit qu’il faut au moins trois semaines de sel pour des anchois.

Le pain, l’anchois et la conservation

Choisissez un bon petit pain de campagne. Aurélien Maiolino, champion du monde de pan bagnat en 2023 selon la Ville de Nice, préfère le pain rond mais accepte un bon pain d’une autre forme, et le label utilise un pain de campagne rond de 15 à 20 cm. Dans le reportage du Parisien, des Niçois rejettent un petit pain de boulangerie mou et aux graines : ce n’est pas le bon pain.

Pour l’anchois, Bruno Pardot exige des filets d’anchois au sel plutôt qu’à l’huile et affirme que la différence est grande.

Le pan bagnat se garde bien. La méthode Cuisinier le prépare jusqu’à 24 heures à l’avance et trouve qu’il n’en est que meilleur. Emballez-le pour la plage ou le pique-nique, et mangez-le avec les doigts.

Questions & réponses

Faut-il du thon et des anchois dans un pan bagnat ?

Non. La recette du label met les deux, mais un kiosque niçois explique que les puristes choisissent l’un ou l’autre et met les deux pour les gourmands. Historiquement, l’anchois était toujours là, le thon, plus cher, non.

Le pain doit-il être rond ?

Non, mais le pain rond reste la norme. Aurélien Maiolino, champion du monde de pan bagnat en 2023, préfère le rond et dit qu’un bon pain ovale ne le dérange pas. Le pain de boulangerie mou et aux graines n’est pas le bon pain.

Pan bagnat ou pain bagnat ?

À Nice, on écrit pan bagnat. Pan est le mot nissart pour pain et bagna signifie baigné : le nom veut dire pain baigné. Pain bagnat est la graphie française que l’on voit ailleurs.

Sources

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