Socca

La socca, la galette de rue niçoise

La socca est une très fine galette de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive et de sel, cuite sur une grande plaque ronde dans un four très chaud. À Nice, on l’achète au morceau, bien poivrée, et on la mange avec les doigts tant qu’elle est brûlante. Les bords deviennent croustillants et un peu grillés, le cœur reste moelleux.

Le label Cuisine Nissarde, attribué par l’Office de tourisme Nice Côte d’Azur aux restaurants qui servent de vrais plats niçois, publie la recette de référence : 250 g de farine de pois chiches pour un demi-litre d’eau, au moins deux heures de repos, une couche de 2 à 3 mm sur une plaque en cuivre de 50 cm et un four à 280 °C minimum. Sa seule règle de service : la socca se déguste dès la sortie du four. Avec la pissaladière, elle fait partie des en-cas de rue du quotidien niçois, que présente notre guide de la cuisine niçoise.

Comment les Niçois font la socca

D’un cuisinier à l’autre, la recette bouge à peine. Ce qui change, c’est la chaleur, l’huile et la plaque.

Version	Cuisson	Huile sur la plaque	Pâte
Label Cuisine Nissarde	Four à bois, 280 °C minimum	Généreuse	250 g de farine, 50 cl d’eau, 2 h de repos ou plus
David Faure, chef niçois (2014)	Four à bois chauffé 4 à 5 heures, flammes au-dessus	Une ou deux gouttes	Versée à la bouteille, bien secouée
D’AQUÌ, chaîne niçoise (2022)	Four ménager, gril, sole et voûte à fond, grille en haut	Un voile	Environ 200 g de farine pour 50 cl d’eau
La méthode Cuisinier (2023)	Braises, ou poêle sur le feu	Généreuse à la poêle	200 g de farine, 30 cl d’eau, repos de 30 min à une nuit

Dans sa vidéo, David Faure enfourne la plaque dans un four qui brûle depuis des heures. Il verse la pâte à la bouteille plutôt qu’à la louche, pour aller plus vite, et ne met presque pas d’huile sur la plaque : trop, et la socca devient grasse. Il tourne la plaque régulièrement et rajoute du bois pour que les flammes lèchent la surface, ce qui donne la couleur et le croustillant. Il finit avec du poivre et une pincée de sel, et déchire la socca en morceaux irréguliers au lieu de la couper en parts égales.

Réussir la socca au four de la maison

Un four ménager n’atteint pas la chaleur d’un four à bois : il faut donc approcher la plaque au plus près de la source de chaleur du haut. La chaîne niçoise D’AQUÌ place une poêle à crêpes sur la grille la plus haute, sous le gril, tous les réglages au maximum, cuit cinq minutes, tourne la poêle et prolonge de cinq minutes. Notre recette suit cette méthode avec les proportions du label.

Une plaque de 30 cm reçoit environ 18 cl de pâte à la bonne épaisseur : la recette donne donc quatre soccas. Une plaque à pizza fine en métal ou une poêle en fonte conviennent ; un plat épais en céramique ne chauffe pas assez. Si vous passez par Nice, La méthode Cuisinier conseille d’y acheter la plaque traditionnelle en cuivre étamé.

La socca à la poêle

Sans gril, la socca se fait sur le feu. Faites chauffer une grande poêle jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, ajoutez une bonne cuillerée d’huile d’olive et versez deux petites louches de pâte en tournant la poêle pour en couvrir le fond. Attendez que le dessous soit doré et que la socca se décolle toute seule, puis retournez-la pour dorer l’autre face. La méthode Cuisinier montre cette technique à côté de la cuisson au feu de bois. La socca est plus épaisse et moins cloquée qu’au four, mais croustillante des deux côtés.

Socca, farinata et cade

La même pâte se retrouve le long de la côte sous d’autres noms. En Ligurie, c’est la farinata, parfois garnie d’oignons ou de romarin. À Toulon, on mange la cade, que France 3 présente comme la cousine de la socca niçoise et des panisses marseillaises. À Nice, la socca reste nature : pois chiches, huile d’olive, sel et beaucoup de poivre noir.

Servir la socca

Servez la socca dès la sortie du four, sur une planche au milieu de la table, à l’apéritif ou en déjeuner léger avec une salade niçoise. Un verre de rosé ou de blanc bien frais accompagne son sel et son poivre. Cuisez une socca à la fois pendant que les autres mangent : elle perd son croustillant en quelques minutes.