Salade de poivrons grillés aux anchois

Préparation

Préchauffez le four à 220 °C, ou allumez le barbecue et attendez que les flammes laissent place à des braises bien rouges. Lavez et séchez les poivrons, en les laissant entiers.

Faites griller les poivrons sur une plaque en haut du four, ou directement sur la grille du barbecue, de 30 à 40 minutes, en les retournant toutes les 10 minutes, jusqu’à ce que la peau soit boursouflée et noircie par endroits et que la chair s’affaisse.

Mettez les poivrons brûlants dans un saladier, couvrez d’une assiette et laissez-les 10 à 15 minutes : la vapeur décolle la peau.

Au-dessus du saladier, pour recueillir le jus, pelez les poivrons avec les doigts. Retirez le pédoncule, ouvrez-les et grattez les graines. Ne les passez pas sous l’eau, vous perdriez le goût de grillé.

Taillez la chair en lanières de 3 à 4 cm de large et disposez-les dans un plat creux. Filtrez le jus recueilli par-dessus.

Salez, poivrez, parsemez d’ail finement haché, puis arrosez d’huile d’olive et de vinaigre.

Disposez les filets d’anchois sur les poivrons, ou servez-les à part. Laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante et parsemez de basilic ou de persil au moment de servir.

Astuces

Choisissez des poivrons lourds, à chair épaisse et à peau lisse et bien tendue : ils grillent plus régulièrement et se pèlent mieux.
Quelques traces de peau brûlée sur la chair ne gênent pas, elles ajoutent même du goût.
Pour un goût d’ail plus discret, émincez la gousse en fines lamelles et retirez-les avant de servir.
Couverte au réfrigérateur, la salade se garde 3 jours et gagne à attendre une nuit. Remettez-la à température ambiante avant de servir.

Le poivron, le feu et l’huile d’olive

Les poivrons grillés à l’huile d’olive se retrouvent tout autour de la Méditerranée, et à Nice ils font partie de la table d’été ordinaire. Pas de grande histoire derrière ce plat : c’est ce que l’on fait d’un panier de poivrons bien mûrs quand le four ou le barbecue est déjà chaud. Le feu fait tout le travail. Il noircit la peau, attendrit la chair et en concentre le sucre : le poivron, croquant et un peu herbacé quand il est cru, devient soyeux, doux et légèrement fumé.

L’association avec l’anchois est typique de la côte provençale, où le poisson salé sert depuis longtemps à relever les légumes. Le sel des filets répond à la douceur du poivron, et leur huile se mêle à l’assaisonnement. On peut les poser sur la salade ou les servir dans une petite coupelle à côté, chacun se servant à son goût.

Bien choisir les poivrons

Prenez des poivrons lourds, brillants, à la chair ferme et épaisse, sans partie molle. Les rouges sont les plus sucrés ; les jaunes apportent de la couleur et un goût un peu plus délicat. Évitez ici le poivron vert : cueilli avant maturité, il devient amer au gril. Les poivrons allongés à peau fine conviennent aussi, mais ils cuisent plus vite et se pèlent moins facilement.

Le meilleur goût vient d’un feu de bois ou d’un barbecue au charbon, qui laisse une petite note fumée. Un four bien chaud donne aussi d’excellents résultats et reste plus pratique en hiver ; la flamme du gaz convient pour deux ou trois poivrons à la fois.

Variantes

Ajoutez quelques câpres, des olives noires de Nice ou de fines rondelles d’oignon doux.
Remplacez le vinaigre par un filet de citron, ou supprimez toute acidité et misez sur une très bonne huile d’olive.
Parfumez l’huile d’un peu de basilic ciselé ou de thym à la place du persil.
Mêlez les lanières de poivron à des tranches d’aubergine ou de courgette grillées pour un grand plat de légumes grillés.

Pour servir

Servez la salade à température ambiante, jamais sortie du réfrigérateur, avec beaucoup de pain pour saucer. Elle trouve naturellement sa place parmi les hors-d’œuvre niçois, à côté d’une salade niçoise, de côtes de blettes grillées aux anchois ou d’un plat de petits farcis. Elle accompagne aussi très bien un poisson ou un agneau grillés, ou se dépose sur une tranche de pain grillé avec un fromage de chèvre frais.

Questions & réponses

Peut-on griller les poivrons sur la flamme du gaz ?

Oui. Posez-les directement sur la flamme d’un brûleur et tournez-les avec une pince jusqu’à ce qu’ils soient noircis de tous côtés, 10 à 15 minutes environ. La chair reste un peu plus ferme qu’au four.

Pourquoi des poivrons rouges et jaunes plutôt que verts ?

Les poivrons rouges et jaunes sont mûrs : plus sucrés, avec une chair plus épaisse. Le poivron vert, cueilli avant maturité, devient plus âpre et plus amer une fois grillé.

Peut-on la faire sans anchois ?

Bien sûr. Huile, ail et vinaigre suffisent à faire une bonne salade ; quelques câpres ou olives noires apportent alors le côté salé.