Déjeuner
Petits farcis niçois
Les petits farcis niçois : courgettes rondes, tomates, aubergines, poivrons et oignons garnis de viande, parmesan, persil et de leur propre chair, dorés au four.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Repos
- 10 min
- Total
- 2 h 10
- Pour
- 6
- Difficulté
- Moyen
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et huilez un grand plat à gratin. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.
Pelez les oignons et faites-les cuire entiers 10 minutes à petits frémissements. Égouttez-les, coupez-les en deux dans l’épaisseur et poussez le cœur pour ne garder que deux ou trois couches extérieures en forme de coupelle. Hachez les cœurs.
Coupez un chapeau aux courgettes rondes (ou fendez les longues en deux dans la longueur) et coupez les aubergines en deux dans la longueur. Blanchissez-les 5 minutes dans la même eau, puis égouttez-les à l’envers.
À la petite cuillère, videz courgettes et aubergines en laissant une coque d’environ 5 mm. Hachez la chair.
Coupez un chapeau aux tomates, retirez les graines et la pulpe, salez légèrement l’intérieur et retournez-les pour qu’elles dégorgent. Fendez les poivrons en deux, ôtez les graines et les membranes blanches.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites suer les oignons hachés 5 minutes. Ajoutez la chair des courgettes et des aubergines et l’ail, et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant, jusqu’à évaporation de l’eau. Laissez tiédir.
Essorez le pain. Si vous utilisez des restes de daube, hachez-les finement au couteau. Dans un saladier, mélangez la viande, les légumes revenus, le pain, le persil, le parmesan et le thym ; salez et poivrez généreusement, puis incorporez les œufs.
Rangez toutes les coques de légumes dans le plat et garnissez-les généreusement en formant un petit dôme. Mélangez la chapelure et le parmesan, parsemez-en le dessus et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Versez 3 à 4 c. à soupe d’eau au fond du plat.
Enfournez pour 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les légumes soient tendres sous la pointe d’un couteau. Si la farce contient de la viande crue, vérifiez qu’elle est cuite à cœur.
Laissez reposer 10 minutes avant de servir, ou laissez refroidir complètement pour servir à température ambiante.
Astuces
- Avec de la viande crue, faites revenir une petite cuillerée de farce avant de garnir les légumes et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
- Les tomates cuisent plus vite que le reste. Si elles sont très mûres, enfournez-les 15 minutes après les autres légumes pour qu’elles ne s’effondrent pas.
- Les farcis se réchauffent très bien et sont tout aussi bons le lendemain, à température ambiante.
- Le reste de farce se roule en petites boulettes que l’on fait cuire dans le même plat.
La recette en vidéo
Recette : Petits farcis niçois de Julie - Les Carnets de Julie — Julie Andrieu - Chaîne officielle (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
Un plat d’été et de restes
Les petits farcis sont l’un des grands plats d’été de Nice : un plat de petits légumes — courgettes rondes, tomates, aubergines, poivrons, oignons — évidés, garnis et dorés au four jusqu’à ce que le dessus soit croustillant. On les retrouve aux déjeuners de famille, dans les paniers de pique-nique, chez les traiteurs du Vieux-Nice et sur les cartes des restaurants niçois, souvent servis simplement tièdes ou à température ambiante.
Le plat est né de l’économie domestique. Traditionnellement, la farce reprenait la viande restée d’une daube ou d’un pot-au-feu, allongée de pain, de fromage et de la chair des légumes eux-mêmes. Rien ne se perdait. Certains font mijoter un morceau de veau avec oignon et ail tout exprès pour les farcis, puis le hachent ; d’autres partent tout simplement de veau haché et de chair à saucisse crus. Chaque famille niçoise a ses proportions, et le débat sur la « vraie » recette n’est jamais tout à fait clos.
Bien choisir les légumes
Choisissez des légumes petits, fermes et de taille comparable, pour qu’ils cuisent en même temps. Les courgettes rondes que l’on trouve l’été sur les marchés niçois sont idéales : elles tiennent debout et contiennent beaucoup de farce. Les tomates doivent être mûres mais encore fermes, sinon elles s’affaissent au four. Les oignons doux deviennent fondants, presque confits ; les poivrons apportent la couleur. Inutile d’avoir tous les légumes : trois sortes suffisent pour un plat familial.
Le parmesan n’est pas une erreur : Nice a longtemps été tournée vers le Piémont et la Ligurie, et sa cuisine emploie volontiers les fromages à pâte dure à l’italienne. Une bonne huile d’olive pour le filet final compte autant que la farce.
Variantes
- Farcis maigres : liez la chair des légumes avec du riz ou du pain, du parmesan, des œufs et beaucoup d’herbes. Certains y ajoutent des feuilles de blettes hachées, comme dans d’autres plats niçois.
- Fleurs de courgette : au début de l’été, on les garnit de la même farce et on les passe brièvement au four — ou on les trempe dans la pâte pour en faire des beignets de fleurs de courgettes.
- Herbes : basilic, marjolaine ou une pincée de thym conviennent ; gardez le persil et l’ail, qui font le goût de la farce.
Pour servir
Servez les farcis tièdes ou à température ambiante, jamais brûlants : leurs saveurs s’expriment mieux après un temps de repos. En entrée, comptez deux ou trois pièces par personne ; en plat, servez un assortiment complet avec une salade verte ou une salade de poivrons grillés. Avec une part de pissaladière et un verre de rosé bien frais, c’est un déjeuner d’été tout ce qu’il y a de plus niçois.
Questions & réponses
Peut-on faire des petits farcis sans viande ?
Oui. Remplacez la viande par 150 g de riz cuit ou davantage de pain, ajoutez une poignée de parmesan et plus de chair de légumes. Les farcis maigres sont une alternative de longue date à Nice.
Quels légumes choisir pour les farcis ?
Des légumes petits et fermes, qui se tiennent à la cuisson. La courgette ronde est la reine des farcis ; tomates, aubergines, poivrons et oignons complètent le plat. En été, on farcit aussi les fleurs de courgette.
Peut-on les préparer à l’avance ?
On peut préparer les coques et la farce la veille et les garder séparément au réfrigérateur, puis garnir et cuire le jour même. On peut aussi les cuire entièrement à l’avance et les servir à température ambiante.
