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Beignets de fleurs de courgettes
Beignets de fleurs de courgettes à la niçoise : une pâte légère aux blancs en neige, une friture à l’huile d’olive et des fleurs croustillantes à déguster aussitôt.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 05
- Pour
- 4
- Difficulté
- Facile
Préparation
Versez la farine dans un saladier et creusez un puits. Ajoutez les jaunes d’œufs et la cuillerée d’huile d’olive, puis commencez à fouetter à partir du centre.
Incorporez peu à peu le lait, puis l’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse, de la consistance d’une crème épaisse. Salez, poivrez, couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Pendant ce temps, préparez les fleurs sans les laver. Ouvrez-les délicatement, vérifiez qu’aucun insecte ne s’y cache et secouez-les pour ôter la terre. Retirez le pistil ou les étamines, cassez les petites pointes vertes à la base et recoupez la tige en gardant 3 à 4 cm pour les tenir.
Au dernier moment, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte reposée.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, à environ 170 °C : une goutte de pâte doit grésiller et remonter aussitôt sans colorer d’un coup.
Tenez chaque fleur par la tige, trempez-la dans la pâte, laissez égoutter l’excédent et déposez-la dans l’huile chaude. Faites frire quelques fleurs à la fois, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et dorées.
Sortez les beignets en les prenant par la tige, égouttez-les sur du papier absorbant, salez-les et servez aussitôt sur un plat chaud.
Astuces
- Achetez ou cueillez les fleurs le jour même, de préférence le matin quand elles sont ouvertes. Elles fanent en quelques heures.
- Les blancs en neige donnent une pâte aérienne ; incorporez-les au dernier moment, sinon ils retombent.
- À Nice, on ne jette pas le reste de pâte : on y ajoute une petite courgette râpée grossièrement et on fait frire la préparation par cuillerées pour obtenir des beignets de courgettes.
- Les fleurs femelles, encore attachées à une mini-courgette, se préparent de la même façon ; fendez la petite courgette en deux dans la longueur pour qu’elle cuise à cœur.
La recette en vidéo
Les beignets de fleurs de courgettes de mémé Irène. — Calva&Co (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
Un petit plaisir d’été venu du jardin
À Nice, on cueille les courgettes jeunes et petites, et les pieds donnent bien plus de fleurs que de fruits. Plutôt que de les laisser se perdre, on les trempe dans la pâte et on les fait frire. C’est l’une des entrées les plus simples et les plus aimées de la cuisine niçoise familiale : une coque dorée et croustillante autour d’une fleur presque fondante, avec la douceur discrète de la courgette.
Les beignets en tout genre — fleurs, rondelles de courgettes, aubergines, parfois feuilles de sauge — font depuis longtemps partie de l’ordinaire sur la côte, en entrée ou à l’apéritif. Frits à l’huile d’olive, comme le veut la tradition locale, ils prennent un goût fruité, légèrement noisette, qu’une huile neutre ne donne pas.
Bien choisir les fleurs
De la fin du printemps au début de l’automne, les bottes de fleurs de courgettes s’installent sur les étals niçois, au cours Saleya comme ailleurs. Choisissez-les d’un jaune orangé vif, encore un peu ouvertes, ni molles ni gluantes au bout des pétales. Les fleurs mâles, sur une longue tige nue, sont les plus courantes ; les fleurs femelles, attachées à une minuscule courgette, sont tout aussi bonnes.
Si vous avez des courgettes au potager, cueillez les fleurs le matin, quand elles sont ouvertes et qu’on voit bien s’il reste une abeille à l’intérieur, et cuisinez-les dans la journée. En attendant, posez-les à plat sur une assiette au réfrigérateur, jamais entassées dans un sac.
La pâte
Cette pâte est plus proche d’une pâte à crêpes légère que d’une tempura : farine, jaunes d’œufs, un filet d’huile d’olive, lait et eau. Elle a besoin d’une demi-heure de repos pour que la farine absorbe le liquide et que les beignets restent tendres. Ce sont les blancs en neige, ajoutés au dernier moment, qui font gonfler l’enrobage et le gardent croustillant. Certains remplacent l’eau par de l’eau gazeuse bien froide pour plus de légèreté encore.
Variantes
- Fleurs farcies : à Nice, la fleur de courgette appartient aussi à la famille des petits farcis. Garnie de riz, de fromage et d’herbes, ou simplement de brousse, elle rejoint alors le plus souvent les autres farcis au four plutôt que la poêle.
- Beignets de courgettes : râpez une petite courgette dans le reste de pâte et faites-la frire par cuillerées.
- Aux herbes : un peu de basilic ou de persil haché dans la pâte leur va très bien.
Pour servir
Servez les beignets dès leur sortie de la poêle, à peine salés, en entrée ou avec un verre de rosé bien frais. Ils précèdent volontiers une salade de poivrons grillés ; et, tant que la friture est lancée, terminez le repas par quelques ganses poudrées de sucre.
Questions & réponses
Faut-il laver les fleurs de courgettes ?
Mieux vaut éviter. L’eau reste prisonnière des pétales, détrempe la pâte et fait gicler l’huile. Secouez les fleurs, vérifiez l’intérieur et essuyez la terre avec un pinceau sec ou du papier absorbant.
Fleurs mâles ou fleurs femelles ?
Les deux conviennent. Les fleurs mâles poussent au bout d’une longue tige fine et sont celles que l’on vend en bottes ; les fleurs femelles sont attachées à une petite courgette. Elles se cuisent de la même manière.
Peut-on préparer les beignets à l’avance ?
Pas vraiment : ils ne sont bons que dans les minutes qui suivent la friture. La pâte peut en revanche attendre une heure ou deux au frais ; montez et incorporez les blancs juste avant de cuire.
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