Desserts
Ganses, les beignets du carnaval de Nice
Les ganses, beignets du carnaval de Nice : une pâte fine parfumée à la fleur d’oranger et au zeste de citron, frite jusqu’à être croustillante puis poudrée de sucre.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 35
- Pour
- Environ 600 g de ganses
- Difficulté
- Moyen
Préparation
Tamisez la farine, la levure et le sel dans un saladier, puis ajoutez le sucre. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
Ajoutez les œufs battus, le zeste de citron et l’eau de fleur d’oranger, puis rassemblez la pâte à la main. Versez le lait cuillerée par cuillerée, seulement si nécessaire, jusqu’à obtenir une boule lisse et souple qui ne colle pas.
Pétrissez brièvement 1 à 2 minutes sur le plan de travail, filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Partagez la pâte en 3 morceaux. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez chaque morceau au rouleau le plus finement possible, sur 1 à 2 mm d’épaisseur.
Découpez des bandes d’environ 3 × 10 cm, idéalement à la roulette cannelée. Pratiquez une fente de 3 cm au milieu de chaque bande et faites passer une extrémité dedans pour former un nœud lâche. À défaut, découpez des triangles et rabattez la pointe vers le centre.
Faites chauffer l’huile à 175 °C dans une casserole profonde, sur au moins 3 cm de hauteur. Faites frire les ganses quelques-unes à la fois, environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et dorées.
Sortez-les à l’écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et poudrez-les généreusement de sucre glace pendant qu’elles sont encore tièdes.
Astuces
- Abaissez la pâte le plus finement possible : fines, les ganses sont légères et croustillantes ; épaisses, elles deviennent pâteuses.
- Surveillez la température de l’huile. Trop froide, elle imbibe les ganses ; trop chaude, elle les colore avant qu’elles n’aient gonflé.
- Elles se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Dans ce cas, ne les sucrez qu’au moment de servir.
- Chaque famille a sa version : certains ajoutent une cuillerée de rhum ou d’eau-de-vie à la pâte, d’autres montent les blancs en neige à part pour plus de légèreté.
La recette en vidéo
Ganses: les beignets incontournables du Carnaval de Nice — BFM COTE D'AZUR (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
Les beignets du carnaval
À Nice, la saison du carnaval, en février, c’est le temps des corsos, des batailles de fleurs et, dans les boulangeries comme dans les cuisines, des montagnes de ganses : de fins nœuds ou rubans de pâte frite, croustillants et boursouflés, disparaissant sous une neige de sucre glace. On les mange avec les doigts, souvent à même le sachet, et on en met partout.
Les pâtisseries frites des jours gras se retrouvent depuis très longtemps un peu partout en France et en Italie. L’explication habituelle est pratique : avant le Carême, on écoulait les œufs, le beurre et les graisses de la maison. Chaque région a donné à cette idée sa forme et son nom. À Nice, ce sont les ganses ; à Lyon, les bugnes ; à Montpellier, les oreillettes ; dans le Sud-Ouest, les merveilles ; de l’autre côté de la frontière, les chiacchiere ou frappe italiennes. Le mot ganse désigne en français un cordon tressé, un galon de passementerie : il fait sans doute allusion à la forme nouée du beignet.
Réussir ses ganses
Une bonne ganse est fine, légère et croustillante, avec quelques bulles dorées à la surface. Trois points comptent :
- L’abaisse : étalez la pâte le plus finement possible, sur 1 à 2 mm. Elle gonfle dans l’huile.
- Le parfum : l’eau de fleur d’oranger et le zeste de citron donnent aux ganses leur goût niçois. Prenez une vraie eau de fleur d’oranger, en pharmacie ou en épicerie, et un citron non traité.
- La friture : beaucoup d’huile, une température régulière, et quelques ganses à la fois seulement, pour que l’huile ne refroidisse pas.
Formes et variantes
La forme classique est une bande de pâte fendue au milieu, dont on fait passer une extrémité dans la fente pour former un nœud lâche. Les losanges, les triangles à la pointe repliée ou les simples rubans découpés à la roulette cannelée sont tout aussi traditionnels. Il n’existe pas de recette unique : certains suppriment la levure pour une ganse plus ferme et plus croquante, d’autres montent les blancs en neige pour l’alléger, beaucoup ajoutent un trait de rhum ou d’eau-de-vie. L’huile d’olive apporte un goût fruité ; une huile neutre laisse la fleur d’oranger au premier plan.
Pour servir
Servez les ganses tièdes ou froides, en pyramide sur un plat, avec beaucoup de sucre glace. L’hiver, elles accompagnent à merveille un chocolat chaud à l’ancienne. Pour une table de desserts niçoise, posez-les à côté d’une tourte de blettes sucrée. Et si la friture vous tente aussi côté salé, essayez les beignets de fleurs de courgettes.
Questions & réponses
Quelle différence entre ganses, bugnes et merveilles ?
Ce sont des cousines : de fines pâtisseries frites préparées autour du carnaval. Les ganses sont niçoises, les bugnes lyonnaises, les merveilles du Sud-Ouest et les oreillettes du Languedoc. Les recettes varient autant d’une famille à l’autre que d’une ville à l’autre.
Peut-on cuire les ganses au four ?
On peut cuire la pâte au four, mais on obtient alors des biscuits sucrés, pas des ganses. Leur texture gonflée et boursouflée vient de la friture.
Pourquoi mes ganses sont-elles dures ?
Le plus souvent, la pâte a été abaissée trop épaisse ou trop travaillée. Étalez-la sur 1 à 2 mm et ne la pétrissez que le temps de la lisser.
