Chocolat chaud à l’ancienne, épais et onctueux

Name: Chocolat chaud à l’ancienne
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 2
Cuisine: Niçoise, française
Ingredients: 100 g de chocolat noir à 60–70 % de cacao; 40 cl de lait entier; 10 cl de crème liquide entière (ou du lait, pour une boisson plus légère); 1 à 2 c. à café de sucre, selon le goût; Une petite pincée de sel; 10 cl de crème liquide entière bien froide; 1 c. à café de sucre glace

Préparation

Hachez finement le chocolat au grand couteau pour qu’il fonde vite et régulièrement.

Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur le bord. Ne laissez pas bouillir.

Retirez du feu, ajoutez le chocolat, attendez 1 minute puis fouettez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et le mélange bien lisse.

Remettez sur feu doux, ajoutez le sucre et le sel. Fouettez sans arrêt 3 à 5 minutes, à très léger frémissement, jusqu’à ce que le chocolat épaississe un peu et nappe le dos d’une cuillère.

Pour la crème fouettée, fouettez la crème froide avec le sucre glace dans un bol refroidi jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples.

Réchauffez les tasses à l’eau chaude et videz-les. Fouettez une dernière fois vivement le chocolat pour le faire mousser, versez-le dans les tasses et coiffez éventuellement d’une cuillerée de crème fouettée.

Astuces

Le chocolat que vous utilisez est celui que vous goûterez : choisissez-en un que vous aimeriez croquer tel quel, et évitez les pépites, qui contiennent des stabilisants et fondent mal.
Pour un chocolat très épais, presque à la cuillère, montez à 130 g de chocolat ou laissez frémir quelques minutes de plus.
Quelques secondes de mixeur plongeant juste avant de servir donnent une mousse légère.
Le reste se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement en fouettant, avec un trait de lait s’il a trop épaissi.

Pas niçois, mais tellement français

Disons-le d’emblée : le chocolat chaud n’est pas une spécialité de Nice. Il n’existe pas de recette niçoise ni de tradition locale à son sujet. C’est un classique français, servi dans les cafés et les salons de thé de tout le pays et préparé à la maison les après-midi d’hiver. L’hiver est doux sur la Côte d’Azur, mais quand le vent descend des Alpes et que la mer vire au gris, une tasse de chocolat épais est aussi bienvenue à Nice qu’ailleurs.

En Europe, le chocolat s’est bu bien avant de se croquer. Il arrive en France au XVIIe siècle sous la forme d’une boisson de luxe, préparée à partir de pâte de cacao et servie à la cour et dans les maisons à la mode. Bayonne, au Pays basque, est souvent citée comme l’un des premiers lieux de fabrication du chocolat en France. L’expression « à l’ancienne » renvoie à cet héritage : du chocolat fondu dans le lait chaud, et non une poudre que l’on y délaie.

Bien choisir le chocolat

Tout dépend du chocolat. Un chocolat noir à 60–70 % de cacao donne un goût profond avec juste ce qu’il faut de douceur ; au-delà de 70 %, vous aurez sans doute envie d’un peu plus de sucre. Les tablettes de qualité ou les pistoles de pâtissier fondent mieux que les pépites de supermarché. Le lait entier est indispensable pour la texture ; la crème est facultative, mais c’est elle qui donne cette consistance nappante et onctueuse.

Variantes

Épicé : faites infuser un bâton de cannelle, un zeste d’orange ou une gousse de vanille fendue dans le lait pendant qu’il chauffe, et retirez-le avant d’ajouter le chocolat.
Extra-épais : ajoutez 1 c. à café de fécule de maïs délayée dans un peu de lait froid et laissez frémir 2 minutes en fouettant.
Au lait : pour les enfants, remplacez une partie du chocolat noir par du chocolat au lait et réduisez le sucre.
Façon viennoise : coiffez la tasse d’une belle volute de crème fouettée et d’un peu de chocolat râpé.

Pour servir

Servez-le dans de petites tasses : il est riche, une portion modeste suffit. Un verre d’eau à côté, comme au café, est une jolie attention. À Nice, nous l’aimons l’hiver avec une assiette de ganses, les petits beignets croustillants et sucrés du carnaval, ou une part de tourte de blettes sucrée. Une tartine beurrée ou un croissant font tout aussi bien l’affaire.

Questions & réponses

Quelle différence entre chocolat chaud et cacao ?

Le cacao chaud se prépare avec du cacao en poudre, du sucre et du lait. Le chocolat chaud à l’ancienne se fait avec du chocolat fondu, qui contient du beurre de cacao : c’est lui qui donne le corps et la texture veloutée.

Peut-on le faire avec un lait végétal ?

Oui. Les boissons à l’avoine ou au soja entier conviennent le mieux, car elles sont crémeuses et supportent bien la chaleur. Supprimez la crème ou remplacez-la par une crème végétale, et choisissez un chocolat noir sans lait.

Le chocolat chaud est-il une spécialité niçoise ?

Non. C’est un classique français que l’on boit partout dans le pays, pas une recette de Nice. Il a sa place ici parce que c’est ce que nous buvons les quelques jours froids de l’hiver sur la Côte d’Azur.