Salades
Côtes de blettes grillées, vinaigrette aux anchois
Côtes de blettes grillées, vinaigrette aux anchois : les cardes blanchies puis marquées au gril, arrosées d’anchois, d’ail et d’huile d’olive. Un plat niçois.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Pour
- 4
- Difficulté
- Facile
Préparation
Si vous utilisez des anchois au sel, rincez-les à l’eau froide, retirez l’arête centrale et faites tremper les filets 15 à 20 minutes dans de l’eau froide ou du lait. Goûtez-en un ; prolongez un peu le trempage s’ils sont encore très salés, puis épongez-les. Les filets à l’huile doivent seulement être égouttés.
Pilez les anchois et l’ail au mortier, ou mixez-les brièvement. Incorporez l’huile d’olive, le piment et le vinaigre ; la vinaigrette doit garder un peu de texture.
Séparez le vert des côtes et réservez les feuilles pour une autre recette. Parez la base des côtes, retirez les fils des plus grosses et coupez-les en tronçons de 12 à 15 cm.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les côtes par petites quantités 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Plongez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les et séchez-les.
Faites chauffer fortement un gril, un barbecue ou une poêle-gril striée. Enrobez les côtes d’huile d’olive, salez et poivrez.
Faites griller les côtes en une seule couche 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées et légèrement noircies par endroits, sans brûler.
Disposez-les sur un plat, nappez d’environ 4 cuillerées à soupe de vinaigrette aux anchois et ajoutez un trait de vinaigre de Xérès. Servez tiède ou à température ambiante.
Astuces
- Ne jetez pas le vert des blettes : il fera une tourte de blettes, une omelette ou une simple poêlée à l’huile d’olive et à l’ail.
- La vinaigrette est plus abondante que nécessaire. Gardez le reste couvert au réfrigérateur et utilisez-le sous 3 à 4 jours, sur des poivrons grillés, des œufs durs ou des tartines.
- Le blanchiment préalable permet aux côtes d’être cuites à cœur au moment où elles ont pris leur couleur sur le gril.
Le légume de Nice
Peu de villes mangent autant de blettes que Nice. La blea, en nissart, pousse dans tous les potagers du Comté et se glisse dans les soupes, les omelettes, les farces, les raviolis et, bien sûr, dans la tourte de blettes, sucrée ou salée. L’attachement est tel qu’on surnomme parfois les Niçois, pour les taquiner, les caga-blea, autrement dit les « mangeurs de blettes » dans une traduction polie.
La plupart des recettes n’emploient que le vert, et les larges côtes blanches — les cardes — finissent trop souvent à la poubelle. Ce plat montre ce qu’elles valent. Blanchies puis grillées, elles deviennent fondantes et légèrement fumées, avec une douce amertume qui tient tête à un assaisonnement vif et salé.
Une vinaigrette aux anchois
Cette vinaigrette est proche de l’anchoïade, la sauce provençale d’anchois pilés avec de l’ail et de l’huile d’olive. L’anchois appartient depuis longtemps à la cuisine de la côte : salé en barils, il servait autant de condiment que de poisson. Il fait le caractère de la pissaladière et entre dans bien des versions de la salade niçoise. Ici, une pincée de piment et un peu de vinaigre relèvent la sauce sans masquer l’anchois.
Bien choisir les produits
- Les blettes : choisissez des bottes aux côtes larges, fermes, d’un blanc brillant, sans taches brunes. Des côtes trop fines cuisent trop vite et se défont sur le gril.
- Les anchois : les anchois au sel, vendus entiers en bocal ou au poids, sont les plus savoureux. Rincez-les, levez les filets et faites-les tremper brièvement pour les dessaler ; goûtez au fur et à mesure, car trop dessalés ils perdent leur caractère. De bons filets à l’huile d’olive dépannent très bien.
- L’huile d’olive : une huile vierge extra fruitée, puisque c’est elle qui porte la sauce.
Variantes
Au lieu de les griller, vous pouvez ranger les côtes blanchies dans un plat à gratin, les napper de vinaigrette et les passer 15 minutes au four. Quelques câpres, du persil haché ou une poignée de chapelure dorée leur vont bien aussi. Sans anchois, un simple assaisonnement d’huile d’olive, de citron et d’ail en fait un accompagnement végétarien.
Pour servir
Servez les côtes en entrée ou en salade tiède, avec du pain pour saucer, ou en accompagnement d’un poisson ou d’un agneau grillés. Elles trouvent naturellement leur place à côté d’une salade de poivrons grillés, qui partage les mêmes saveurs fumées et le même goût d’huile d’olive.
Questions & réponses
Peut-on utiliser des blettes de couleur ?
Oui, mais leurs côtes sont en général plus fines et plus fibreuses. Blanchissez-les moins longtemps et grillez-les juste le temps de les marquer.
Anchois au sel ou anchois à l’huile ?
Les anchois au sel ont plus de goût et une chair plus ferme, mais demandent rinçage et trempage. De bons filets à l’huile conviennent très bien et font gagner du temps.
Je n’ai pas de gril : comment faire ?
Une poêle-gril en fonte donne le meilleur résultat en cuisine. Vous pouvez aussi passer les côtes blanchies sous le gril du four, bien chaud, en les retournant une fois.
