Condiments
Rouille
La rouille, sauce provençale à l’ail, au safran et au piment, liée au jaune d’œuf et à la pomme de terre, à tartiner sur les croûtons de la soupe de poissons.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Pour
- Environ 250 ml
- Difficulté
- Moyen
Préparation
Faites cuire la pomme de terre dans sa peau une vingtaine de minutes, idéalement dans la soupe de poissons que vous allez servir, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Pelez-la encore tiède. Si vous utilisez du pain, trempez-le dans un peu de soupe chaude ou d’eau et essorez-le.
Émiettez le safran dans la cuillerée de liquide chaud et laissez infuser au moins 5 minutes.
Coupez les gousses d’ail en deux et retirez le germe. Pilez-les au mortier avec le gros sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez le piment et la pomme de terre tiède (ou le pain essoré), puis pilez jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène.
Incorporez le jaune d’œuf, puis le safran et son liquide d’infusion.
Versez l’huile goutte à goutte en tournant le pilon toujours dans le même sens. Dès que la sauce prend, versez-la en mince filet jusqu’à ce que toute l’huile soit absorbée et que la rouille soit épaisse, brillante et bien orangée.
Goûtez et rectifiez le sel et le piment. Si la sauce est trop ferme, détendez-la avec une cuillerée de soupe chaude ou d’eau bouillante.
Frottez les tranches de pain séché avec l’ail coupé. Servez la rouille en bol, à côté de la soupe, des croûtons et du fromage râpé.
Astuces
- Si la sauce tranche, mettez un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre et incorporez-y la sauce ratée cuillerée par cuillerée, en fouettant.
- Une huile vierge extra très ardente peut devenir amère quand on la fouette énergiquement, surtout au mixeur. La couper d’une huile plus douce garde un goût rond.
- La rouille contient du jaune d’œuf cru : gardez-la couverte au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 heures. Sortez-la 30 minutes avant de servir pour qu’elle s’assouplisse.
- Sans mortier, écrasez l’ail et la pomme de terre à la fourchette, puis montez la sauce au fouet dans un bol.
La recette en vidéo
Recette de la Rouille par le restaurant Chez Fonfon — chezfonfon (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
Une sauce qui porte sa couleur
Il suffit de regarder la rouille pour comprendre son nom : l’ail, le safran et le piment rouge montés à l’huile d’olive lui donnent une teinte orange sombre, presque rouillée. Elle appartient à toute la côte provençale, de Marseille à Nice, et accompagne la bouillabaisse comme les soupes de poissons moulinées que l’on trouve sur tous les marchés de la Méditerranée. À Nice, dès qu’une soupe de poissons arrive sur la table, la rouille suit, avec une corbeille de croûtons et un bol de fromage râpé.
C’est une proche parente de l’aïoli. Ce qui l’en distingue, c’est la chaleur du piment, le parfum du safran et, dans bien des cuisines, une liaison au pain ou à la pomme de terre. Les recettes anciennes l’épaississent souvent avec de la mie trempée dans le bouillon ; beaucoup de cuisiniers y ajoutent aujourd’hui un jaune d’œuf, qui rend l’émulsion plus facile à maîtriser. Notre version associe les deux : la pomme de terre donne du corps et du moelleux, le jaune assure la tenue.
Bien choisir les produits
- L’ail : des têtes fermes et fraîches. Retirez le germe des gousses un peu vieilles, c’est lui qui rend l’ail cru âcre et indigeste.
- Le safran : en pistils plutôt qu’en poudre, plus facile à falsifier. Il en faut peu ; l’infuser d’abord dans un liquide chaud libère sa couleur et son arôme.
- Le piment : le cayenne est le choix classique. Le piment d’Espelette donne une chaleur plus fruitée et plus douce. Commencez léger, vous pourrez corriger à la fin.
- L’huile d’olive : un mélange d’huile vierge extra fruitée et d’une huile plus douce. Une rouille montée uniquement avec une huile très ardente écrase la finesse du poisson.
- La pomme de terre : une variété farineuse. La cuire dans la soupe elle-même lui donne du goût et un peu de sa couleur.
Variantes
Pour une rouille plus rustique et plus épaisse, remplacez la pomme de terre par de la mie trempée dans le bouillon et supprimez l’œuf. Pour une version plus légère, proche d’une mayonnaise, oubliez la pomme de terre et prenez deux jaunes. Une petite cuillerée de concentré de tomate renforce la couleur, même si les puristes s’en passent.
Pour servir
La rouille est faite pour la soupe de poissons. Essayez-la avec notre soupe de moules au safran et aux spaghetti, où elle fait écho au safran du bouillon, ou délayez-en une cuillerée dans un simple bouillon d’ail et de sauge comme l’aïga boulida, pour une assiette plus corsée. Elle est aussi délicieuse avec un poisson poché ou grillé, des pommes de terre vapeur, ou simplement tartinée sur du pain grillé, avec un verre de rosé bien frais.
Questions & réponses
Quelle différence entre la rouille et l’aïoli ?
L’aïoli est une émulsion d’ail et d’huile d’olive, sans piment ni safran. La rouille ajoute les deux et se lie le plus souvent avec du pain ou de la pomme de terre, d’où sa couleur de rouille et sa texture plus dense.
Peut-on faire une rouille sans œuf ?
Oui. La pomme de terre ou la mie de pain suffisent à absorber une bonne quantité d’huile. La sauce est un peu moins stable : préparez-la peu avant de servir et versez l’huile lentement.
Comment mange-t-on la rouille avec la soupe de poissons ?
On la tartine sur les croûtons frottés d’ail, on parsème éventuellement d’un peu de fromage, puis on les fait flotter dans la soupe brûlante. Certains en délaient aussi une cuillerée directement dans l’assiette.
