Soupes
Soupe de moules au safran et aux spaghetti
Une soupe de moules provençale au safran, aux poireaux, à la tomate et aux spaghetti cassés, servie avec croûtons aillés et rouille. L’esprit d’une bouillabaisse.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Pour
- 4
- Difficulté
- Facile
Préparation
Grattez les moules sous l’eau froide et retirez les filaments (le byssus). Jetez celles dont la coquille est cassée, ainsi que celles qui restent ouvertes quand on les tapote.
Mettez le safran à infuser dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède.
Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez l’oignon, les poireaux et le céleri et faites-les suer 8 minutes en remuant, sans coloration. Ajoutez l’ail et prolongez d’1 minute.
Ajoutez les tomates et le bouquet garni et laissez mijoter 5 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient fondues.
Pendant ce temps, mettez les moules et le vin blanc dans une autre grande casserole, couvrez et faites-les ouvrir 3 à 5 minutes à feu vif en secouant de temps en temps. Versez-les dans une passoire posée sur un saladier pour recueillir le jus, et jetez celles qui sont restées fermées.
Filtrez le jus des moules dans une passoire fine garnie de papier absorbant ou d’une étamine pour éliminer le sable. Gardez une vingtaine de moules dans une demi-coquille et décortiquez les autres.
Versez dans la cocotte l’eau, le jus des moules filtré et le safran avec son eau d’infusion. Portez à ébullition, ajoutez les spaghetti et laissez cuire à petits bouillons 8 à 10 minutes, selon les pâtes.
Retirez le bouquet garni et goûtez avant de saler : ce n’est parfois pas nécessaire. Hors du feu, ajoutez toutes les moules et remuez délicatement 1 minute pour les réchauffer sans les faire bouillir. Poivrez.
Servez dans des assiettes creuses chaudes, avec un filet d’huile d’olive, et présentez à part les croûtons aillés, la rouille et le fromage râpé.
Astuces
- Ne salez qu’à la fin : le jus des moules suffit souvent.
- Une fois les moules ajoutées, la soupe ne doit plus bouillir, sinon elles deviennent caoutchouteuses.
- Les pistils de safran ont plus de goût que la poudre et permettent de voir ce que l’on achète. Méfiez-vous du safran en poudre bon marché, souvent coupé avec d’autres épices.
- Les spaghetti cassés peuvent être remplacés par du vermicelle, qui cuit en 3 à 4 minutes.
La recette en vidéo
Soupe de moules à la Marseillaise — Carole Cuisine (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
Une soupe de poisson de tous les jours
Sur la côte provençale, la soupe a toujours permis de nourrir toute une famille avec un peu de produits de la mer. La bouillabaisse en est la version célèbre et festive ; cette soupe de moules est sa cousine du quotidien. Elle en reprend les parfums — huile d’olive, poireau, tomate, ail et safran — et la façon de servir, avec croûtons et rouille, mais elle se prépare en moins d’une heure avec un seul coquillage.
Les pâtes rappellent où se trouve Nice. Le Comté de Nice n’est devenu français qu’en 1860, et sa cuisine a toujours puisé autant en Italie qu’en Provence. Une poignée de spaghetti cassés fait du bouillon un repas complet, comme les pâtes dans une soupe au pistou.
Bien choisir les produits
- Les moules : achetez-les le jour même chez un poissonnier qui les garde au frais. Elles doivent sentir la mer, être lourdes, bien fermées ou se refermer quand on les tapote. Les moules de corde, comme celles élevées dans les étangs du Languedoc, sont en général plus propres et demandent moins de grattage que les moules sauvages.
- Le safran : il n’en faut qu’une pincée, mais du vrai. Les pistils doivent être d’un rouge profond ; les faire infuser dans un peu d’eau tiède en libère la couleur et le parfum.
- Les poireaux : seulement le blanc et le vert tendre, et rincez bien les rondelles, car le sable se loge entre les feuilles.
- Les tomates : des tomates d’été bien mûres. Hors saison, quelques cuillerées de bonnes tomates pelées en conserve font l’affaire.
Variantes
Certains ajoutent une petite pomme de terre en dés avec les poireaux, pour donner du corps au bouillon. Un ruban de zeste d’orange ou une pincée de graines de fenouil dans le bouquet garni la rapprochent de la bouillabaisse. Pour une entrée plus légère, on peut supprimer les spaghetti et servir davantage de croûtons. Des palourdes ou de petites crevettes peuvent cuire avec les moules.
Pour servir
Posez la cocotte sur la table et laissez chacun se servir. Prévoyez un bol de rouille, une assiette de croûtons aillés et un peu de fromage râpé : on tartine le croûton de rouille, on le fait flotter dans la soupe et on le mange quand il commence à s’imbiber. Un vin blanc de la côte, bien frais, l’accompagne parfaitement. Par une soirée froide, l’aïga boulida à l’ail et à la sauge est une autre soupe provençale à connaître.
Questions & réponses
Peut-on utiliser des moules surgelées ?
Des moules cuites surgelées dépannent, mais la soupe perd le goût de leur jus. Dans ce cas, remplacez une partie de l’eau par un fumet de poisson léger et ajoutez les moules tout à la fin.
Que faire des moules qui ne s’ouvrent pas ?
Jetez-les. Une moule qui reste bien fermée après cuisson était peut-être déjà morte avant.
Peut-on préparer la soupe à l’avance ?
La base de légumes peut être prête quelques heures avant. Faites cuire les pâtes et ajoutez les moules juste avant de servir, sinon les spaghetti gonflent et les moules cuisent trop.
