Soupes
Soupe au pistou
La soupa au pistou
La soupe au pistou à la niçoise : cocos frais, haricots verts, courgettes et petites pâtes, relevés d’un pistou de basilic, d’ail et d’huile d’olive pilé au mortier.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 40
- Pour
- 6
- Difficulté
- Facile
Préparation
Mettez les haricots écossés et l’oignon entier pelé dans une grande marmite avec l’eau et l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 20 minutes, sans saler.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et taillez-les en petits dés. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 2 cm. Coupez les courgettes en dés sans les éplucher.
Mondez les tomates après 30 secondes dans l’eau bouillante, épépinez-les et concassez-les.
Ajoutez les pommes de terre dans la marmite, salez et comptez 10 minutes de cuisson.
Ajoutez les haricots verts, les courgettes et les tomates, puis laissez frémir encore 15 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres. Retirez l’oignon si vous le souhaitez.
Versez les pâtes et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet, en général 8 à 10 minutes. Allongez d’un peu d’eau bouillante si la soupe devient trop épaisse.
Pendant la cuisson, préparez le pistou : pilez l’ail avec le gros sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez les feuilles de basilic par poignées et pilez jusqu’à obtenir une pâte verte un peu grossière.
Incorporez l’huile d’olive en filet, en tournant avec le pilon, puis le fromage si vous en mettez.
Retirez la soupe du feu et attendez que le frémissement cesse. Incorporez le pistou, ou servez-le à table pour que chacun en ajoute dans son assiette. Poivrez et servez aussitôt.
Astuces
- Ne faites jamais bouillir la soupe une fois le pistou ajouté : le basilic noircit et l’ail devient âcre.
- Hors saison, prenez 250 g de cocos secs (blancs et rouges), trempés une nuit puis précuits environ 1 heure avant de commencer la recette.
- La soupe est encore meilleure réchauffée le lendemain. Gardez le pistou à part et ajoutez-le au moment de servir.
La recette en vidéo
Recette : Soupe au pistou de Béatrice - Les Carnets de Julie - L’arrière-pays varois — Les Carnets de Julie - France Télévisions (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
La soupe de l’été
La soupe au pistou — la soupa au pistou en nissart — est la grande soupe de légumes de l’été, à Nice comme dans toute la Provence. On la prépare quand les étals débordent de cocos frais, de jeunes courgettes, de haricots verts et de tomates mûres, et on la termine au dernier moment avec une cuillerée de basilic et d’ail pilés. Sa proche cousine se mange de l’autre côté de la frontière, en Ligurie, où l’on sert le minestrone au pesto : les deux cuisines partagent depuis longtemps produits et habitudes.
Épaisse, riche en légumes et en pâtes, elle se mange chaude, tiède ou même à température ambiante les soirs de grande chaleur. Comme toutes les soupes paysannes, elle n’a pas de recette figée : chacun adapte les légumes à ce que donne le jardin.
Pistou et non pesto
Le mot pistou vient du verbe provençal qui signifie « piler » : il désigne la sauce plutôt que le basilic lui-même. À Nice, c’est tout simplement du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive écrasés ensemble au mortier. Beaucoup y ajoutent un peu de fromage râpé — parmesan ou vieux comté —, d’autres s’en passent. Ce que le pistou ne contient pas, ce sont des pignons de pin, l’ingrédient qui distingue le pesto génois.
Sortez le mortier si vous en avez un. Le pilon froisse le basilic et libère ses huiles essentielles comme aucune lame ne le fait, et l’ail devient crémeux au lieu d’être haché. Cinq minutes suffisent.
Bien choisir les produits
- Les haricots : les cocos frais à écosser sont le cœur de la soupe. À Nice, on associe souvent cocos blancs et cocos rouges. Hors saison, des haricots secs trempés et précuits font l’affaire.
- Le basilic : un basilic à grandes feuilles, bien parfumé, effeuillé juste avant de piler. Écartez les tiges épaisses.
- L’ail : l’ail nouveau est plus doux ; avec un ail plus ancien, retirez le germe.
- L’huile d’olive : une bonne huile vierge extra, puisqu’elle entre crue dans le pistou.
Variantes
La soupe change avec la saison et le cuisinier. Carottes, poireaux, un morceau de courge ou un peu de chou s’y ajoutent volontiers, surtout en fin d’année. Certaines familles mettent un morceau de petit salé dès le début pour un bouillon plus riche. On peut remplacer les pâtes par une poignée de riz, ou les supprimer pour une soupe plus légère.
Pour servir
Apportez la marmite à table avec le mortier de pistou à côté, pour que chacun en mette à son goût, et faites passer un peu de fromage râpé. La soupe au pistou est un repas à elle seule ; l’été, une simple salade niçoise peut la suivre. Pour d’autres soupes niçoises, essayez l’humble aïga boulida à l’ail et à la sauge, ou la soupe de moules au safran.
Questions & réponses
Quelle différence entre pistou et pesto ?
Le pistou se fait avec du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive, parfois un peu de fromage râpé. Le pesto génois y ajoute des pignons de pin et contient toujours du fromage. Le pistou sert avant tout à finir cette soupe.
Peut-on faire le pistou au mixeur ?
Oui, par brèves impulsions, en ajoutant l’huile à la fin. Le mortier écrase les feuilles au lieu de les couper : le pistou est plus onctueux et reste plus vert.
La soupe au pistou se congèle-t-elle ?
Oui, sans les pâtes, jusqu’à 3 mois. Ajoutez les pâtes en la réchauffant et préparez le pistou au dernier moment.
