Condiments
Herbes de Provence maison
Des herbes de Provence maison autour du thym, de la sarriette, du romarin et de l’origan, avec lavande et herbes du jardin en option. Mélange, conservation, usages.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 10 min
- Total
- 10 min
- Pour
- Environ 1 petit bocal (250 ml)
- Difficulté
- Facile
Préparation
Si vos herbes sont encore en branches, frottez le thym, la sarriette, la marjolaine et l’origan entre vos paumes au-dessus d’un saladier pour détacher les feuilles, et jetez les tiges ligneuses.
Concassez les aiguilles de romarin et, le cas échéant, les graines de fenouil au mortier, ou donnez quelques impulsions brèves au moulin à épices. Elles doivent être brisées, pas réduites en poudre.
Réunissez toutes les herbes dans le saladier et mélangez du bout des doigts en émiettant les plus grandes feuilles.
Goûtez une pincée et ajustez. Ajoutez la lavande en dernier, avec parcimonie : elle a vite fait de dominer le mélange.
Versez dans un bocal propre, bien sec et hermétique, et conservez à l’abri de la lumière et de la chaleur. Utilisez dans les 6 mois environ.
Astuces
- Frottez le mélange entre vos doigts au moment de l’ajouter au plat : cela réveille les huiles essentielles.
- Pour les grillades, mélangez les herbes avec de l’huile d’olive et un peu d’ail, et badigeonnez-en l’agneau, le poulet ou les légumes une heure avant la cuisson.
- Dans les ragoûts et les sauces tomate, ajoutez les herbes en début de cuisson pour qu’elles aient le temps de s’attendrir et de diffuser leur parfum.
- Si vous mettez de la lavande, choisissez de la lavande fine (Lavandula angustifolia), dite alimentaire. Le lavandin, cultivé pour la parfumerie, a un goût âpre et savonneux.
Les herbes des collines
Promenez-vous au début de l’été dans les collines au-dessus de Nice ou dans n’importe quelle garrigue provençale : on sent les ingrédients de ce mélange avant de les voir. Thym, sarriette, romarin et origan poussent entre les cailloux et sèchent presque sur pied au soleil. Pendant des générations, on cueillait simplement ce qui poussait autour de la maison, on le faisait sécher en bouquets et on l’émiettait dans les plats.
L’appellation « herbes de Provence » pour un mélange tout prêt est bien plus récente. Elle semble s’être répandue surtout dans la seconde moitié du XXᵉ siècle, lorsque des producteurs ont commencé à vendre le mélange en bocaux et en petits pots de terre, souvent aux visiteurs et à l’export. Il n’a jamais existé de recette unique : chaque marque et chaque famille a son dosage.
La base et les extras
Le cœur traditionnel du mélange tient en quelques herbes : thym, sarriette, romarin et origan ou marjolaine. Ce sont des plantes méditerranéennes robustes, qui gardent bien leur parfum une fois séchées. Basilic, persil, cerfeuil, estragon, graines de fenouil, laurier et sauge peuvent compléter l’ensemble, comme dans notre recette, mais ce sont des extras, pas l’essentiel. Laissez dominer les herbes de base et dosez les autres avec légèreté.
La lavande est l’ingrédient qui divise. Elle est aujourd’hui associée à la Provence dans le monde entier et figure dans de nombreux mélanges du commerce, mais il s’agit, semble-t-il, d’un ajout assez tardif, adopté par le négoce plus que par les cuisinières. Un soupçon apporte une note florale qui va bien à l’agneau et au poulet rôti ; trop, et tout prend un goût de savon. Il existe par ailleurs un Label Rouge « herbes de Provence », dont le cahier des charges, à notre connaissance, s’en tient aux herbes classiques et exclut la lavande.
Choisir et conserver
Achetez vos herbes séchées dans une boutique qui les renouvelle souvent, ou faites sécher les vôtres au début de l’été, avant la floraison, quand leur parfum est au plus fort. Froissées entre les doigts, elles doivent rester vertes et odorantes ; si elles sont grises et sentent la poussière, remplacez-les. Gardez le mélange dans un petit bocal hermétique, loin de la cuisinière et du soleil, et préparez-en souvent de petites quantités plutôt qu’une grosse réserve.
Comment l’utiliser
Les herbes de Provence ont leur place dans les sauces tomate mijotées, la ratatouille, les soupes de légumes et de haricots, les marinades de viandes et de poissons grillés, les pommes de terre rôties. Une pincée parfume la farce des petits farcis niçois, et les mêmes herbes, fraîches, relèvent bien des soupes de campagne comme l’aïga boulida à la sauge. Elles aromatisent aussi une huile d’olive pour y tremper le pain, ou un poisson badigeonné avant de passer sur le gril, servi ensuite avec une cuillerée de rouille.
Questions & réponses
Les herbes de Provence contiennent-elles de la lavande ?
Pas traditionnellement. Les anciens mélanges faits maison reposent sur le thym, la sarriette, le romarin et l’origan ou la marjolaine. La lavande est un ajout plus tardif, surtout présent dans les mélanges du commerce. Libre à vous d’en mettre, en petite quantité.
Comment faire sécher ses propres herbes ?
Liez de petits bouquets et suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, aéré et ombragé pendant 1 à 2 semaines, jusqu’à ce que les feuilles s’effritent facilement. Effeuillez-les ensuite et conservez-les en bocal.
Peut-on utiliser des herbes fraîches ?
Ce mélange est prévu pour des herbes séchées. Avec des herbes fraîches, comptez environ trois fois plus et utilisez-les le jour même.
