L’anchoïade, la crème d’anchois de Provence

L’anchoïade est une crème d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, que l’on étale sur du pain grillé ou dans laquelle on trempe des légumes crus. François-Régis Gaudry, sur France Inter, la définit exactement ainsi et l’appelle une « pommade de la mer ».

Elle est provençale plus que niçoise. Le label Cuisine Nissarde, que l’Office de tourisme Nice Côte d’Azur attribue aux restaurants qui servent de vrais plats niçois, ne compte pas d’anchoïade parmi les recettes qu’il publie. Le lien de Nice, c’est l’anchois. La Cuisinière provençale de J.-B. Reboul (1900) décrit le pissalat, une purée de tout petits poissons salés en barils, comme la spécialité des pêcheurs du littoral de Cannes à Menton. La recette du label pour la salade niçoise pose des anchois sur des cœurs de céleri, des radis et des oignons nouveaux crus. Les anchois garnissent aussi la pissaladière, et la vinaigrette des côtes de blettes grillées les pile avec l’ail et l’huile, un peu comme une anchoïade.

Comment on prépare l’anchoïade

Les ingrédients varient peu. La méthode, elle, change, et la texture avec.

Version	Méthode	Texture et parfum	Servie
Reboul, La Cuisinière provençale (1900)	À la main : 7 à 8 anchois au sel dessalés, quelques cuillerées d’huile, 2 à 3 gousses d’ail en tout petits dés, poivre	Fluide ; vinaigre facultatif	Chaque convive écrase les filets sur une grosse tranche de pain avec des carrés de pain trempés, puis la tranche est grillée
French Cooking Academy (2020)	Mortier : filets, ail, échalote, persil, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, jusqu’à 100 ml d’huile	Pâte épaisse, au repos 10 à 15 min	Toasts et crudités
Édouard Loubet, montrée par François-Régis Gaudry (2020)	Blender : 6 filets, oignon, ail, feuilles de céleri, persil, environ 30 cl d’huile	Émulsion crémeuse comme une mayonnaise, sans œuf ; 1 c. à café de sucre	Bâtonnets de céleri et de fenouil
La méthode Cuisinier (2023)	30 filets et 2 gousses d’ail fondus dans 10 cl d’huile sans coloration, puis mixés	Lisse, servie tiède	Carotte, endive, fenouil, céleri
Pistou and Pastis (2021)	Robot ou mortier, avec des jaunes d’œuf et du citron, huile ajoutée peu à peu	Sauce épaisse	Légumes, ou sur des poivrons farcis
Un Ptit Goût de Provence (2019)	Blender : 60 g de filets, 4 olives noires, 15 cl d’huile, ail, citron, herbes de Provence	Olives, citron et herbes dans le mélange	Non précisé

La version de Reboul n’exige aucun ustensile : c’est le pain qui écrase. Édouard Loubet prend le chemin inverse. Il mixe d’abord l’oignon, l’ail et les herbes, verse l’huile en filet, et une cuillerée à café de sucre arrondit le poisson. Pistou and Pastis lie avec du jaune d’œuf, alors que Loubet insiste sur l’absence d’œuf dans sa crème.

Notre recette suit le mortier de French Cooking Academy, sans échalote ni œuf, avec l’ail de Reboul et un peu de vinaigre. Elle reste fluide et se fait sans cuisson. La vidéo de French Cooking Academy prépare aussi la tapenade, la crème d’olives noires qui l’accompagne souvent.

Réussir l’anchoïade à la maison

Provence Web tient le pilage au mortier pour la méthode traditionnelle, et French Cooking Academy préfère un mortier rugueux, non poli. Un robot donne un résultat plus fin ; Pistou and Pastis note que le mortier rend les anchois plus difficiles à réduire en purée bien lisse.

Choisissez des filets à l’huile d’olive : French Cooking Academy prévient que ceux conservés au sel sont beaucoup plus salés. Ils sont aussi plus rapides à préparer. Les anchois au sel, qu’emploie Loubet, demandent d’abord à être rincés, ouverts et trempés. Laissez la crème reposer 10 à 15 minutes avant de servir. Gardez les restes au réfrigérateur.

Servir l’anchoïade

Servez-la dans un petit bol, avec une assiette de légumes crus : carotte, céleri, fenouil, endive, poivron, radis. Le chou-fleur et le concombre figurent aussi dans les recettes provençales. Du pain de campagne grillé, de la fougasse ou des tranches de baguette font le reste. Gaudry réclame un rosé bien frais ; Provence Web propose un blanc sec comme un bandol ou un cassis, ou un rosé.

De l’autre côté des Alpes, le Piémont a sa propre crème d’anchois, la bagna cauda : une sauce chaude d’ail, d’huile d’olive vierge extra et d’anchois, qui mijote dans une terrine en terre au milieu de la table. Les convives y trempent des cardons crus, des poivrons, du chou et des oignons nouveaux, ainsi que du pain, selon la Fondation Slow Food.