La tapenade, la pâte d’olives et de câpres de Provence

La tapenade est une pâte à gros grain d’olives noires, de câpres, d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, qu’on étale sur du pain grillé à l’apéritif. Son nom vient du provençal tapeno, la câpre : ce sont les câpres qui font d’une pâte d’olives une tapenade. L’honneur en revient à Marseille. Des livres de cuisine provençale, dont La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1897), l’attribuent au chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille, en 1880. Nous le donnons comme rapporté, non comme prouvé. Des pâtes d’olives sans câpres, comme l’olivada catalane, sont attestées bien plus tôt.

La recette de Meynier n’était pas celle d’aujourd’hui. Provence7 la rapporte ainsi : il pilait câpres et olives noires à poids égal, puis ajoutait anchois, thon mariné, moutarde anglaise, épices, huile d’olive et cognac. Selon Saveur, il la servait dans des demi-œufs durs. Dans les versions ci-dessous, ce sont les olives qui dominent, et les câpres tiennent en une cuillère à soupe.

La tapenade et l’olive de Nice

L’apport de Nice, c’est l’olive, pas la recette. L’AOP Olive de Nice couvre les olives de table et la pâte d’olive, toutes deux issues de la seule variété Cailletier, la petite olive niçoise. Le cahier des charges en fait l’olive de la salade niçoise : c’est celle qu’il faut mettre dans la salade niçoise, avec les anchois et l’huile d’olive qu’on retrouve aussi dans la pissaladière et le pan bagnat.

La pâte d’olive AOP n’est pas une tapenade. Les olives restent au moins six mois en saumure, puis sont dessalées, dénoyautées et broyées avec au plus 12 % d’huile d’olive de Nice, en poids, et le cahier des charges interdit toute aromatisation. La pâte est brune à noire, homogène et onctueuse, avec des arômes de pruneau, de cerise, de pain grillé et de cuir. La tapenade ajoute l’assaisonnement que cette pâte s’interdit. Notre guide de la cuisine niçoise replace l’olive dans l’ensemble de la cuisine.

Comment on prépare la tapenade

Les recettes s’accordent sur la base et diffèrent sur le reste.

Version	Olives	Assaisonnement	Méthode
Meynier, 1880 (d’après Reboul)	Noires, 200 g	Câpres 200 g, anchois, thon, moutarde anglaise, cognac	Mortier et tamis
French Cooking Academy (2020)	Noires, 200 g, nature	6 à 10 anchois, 1 c. à soupe de câpres, moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de cognac	Robot
La méthode Cuisinier (2021)	Noires, 150 g	8 anchois, 1 c. à soupe de câpres, moutarde, thym frais	Mixeur
La méthode Cuisinier, verte (2021)	Vertes, 150 g	8 anchois, 1 c. à soupe de câpres, poudre d’amande ou pignons	Mixeur
Signé Gourmand (2025)	Noires	Ail pressé, jus de citron, pas de sel	Robot, texture gardée
Cooking in Provence (2016)	Vertes	Anchois, câpres, thon, basilic	Mixeur

La French Cooking Academy estime qu’il faut un robot et qu’un mortier prendrait très longtemps. La recette de Meynier, elle, était pilée au mortier puis tamisée. La méthode Cuisinier préfère la verte avec le poisson et la noire avec la viande. Notre recette est la noire, bâtie sur ces trois versions récentes.

Servir la tapenade

Servez la tapenade sur des tranches de baguette grillées, avec du chou-fleur, du céleri et des carottes crus, comme le fait la French Cooking Academy. En Provence, dit Signé Gourmand, on l’apporte en terrasse avec un verre de rosé, une bière ou un blanc, et Cooking in Provence conseille un rosé ou un blanc frais et aromatique. Elle accompagne aussi le poisson, les pâtes et les vinaigrettes.