Déjeuner
Ratatouille niçoise
La ratatouia nissarda
La ratatouille niçoise, ragoût d’été de Nice : aubergines, courgettes, poivrons et tomates, revenus chacun à part puis mijotés ensemble à l’huile d’olive.
Publié le
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Total
- 1 h 45
- Pour
- 8
- Difficulté
- Moyen
Préparation
Pelez et hachez les oignons. Émincez finement l’ail. Épépinez les poivrons et coupez-les en fines lanières. Détaillez les courgettes en rondelles moyennes.
Coupez les aubergines en tranches de 1 cm, salez-les avec du sel fin et laissez-les dégorger environ 20 minutes. Rincez-les, puis épongez-les.
Incisez les tomates, plongez-les 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante, pelez-les et écrasez la pulpe.
Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les oignons dans l’huile d’olive avec le thym, la purée d’anchois si vous en utilisez, et du poivre. Remuez à la cuillère en bois.
Avant que les oignons ne colorent, ajoutez la pulpe de tomate, l’ail, le laurier, le persil et le sucre.
Dans une ou plusieurs poêles, faites revenir à l’huile d’olive les aubergines 10 minutes, les poivrons 10 minutes et les courgettes 5 minutes. Salez, poivrez, puis égouttez sur du papier absorbant.
Versez les légumes dans la sauce tomate et mélangez délicatement. Posez une feuille de papier cuisson à même la surface et fermez la cocotte avec son couvercle.
Laissez mijoter 40 à 45 minutes, de préférence au four à 150 à 180 °C, ou sur le feu à puissance douce.
Rectifiez l’assaisonnement. Juste avant de servir, ajoutez les olives et un peu de basilic frais.
Astuces
- Faites revenir chaque légume séparément et égouttez-le. C’est la règle du livre de recettes de l’Office de tourisme de Nice : les légumes restent tendres au lieu de former une bouillie grasse.
- Ajoutez la tomate avant que les oignons ne colorent. Les oignons doivent fondre, pas brunir.
- Démarrez les oignons à froid dans la cocotte avec un peu de sel, comme le fait Jean-François Piège : ils suent sans brunir.
- Faites-en une grande quantité. Le livre de l’Office de tourisme le conseille, car la ratatouille se mange aussi bien chaude que froide.
La recette en vidéo
Tombez dans le Piège #146 : la ratatouille niçoise — Le Point (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
La ratatouille niçoise, le ragoût d’été de Nice
La ratatouille niçoise est un ragoût d’aubergines, de courgettes, de poivrons, de tomates et d’oignons, mijoté lentement à l’huile d’olive et parfumé au basilic. C’est un plat de la Provence et de l’ancien Comté de Nice. L’Office de tourisme de Nice le range dans son livre de cuisine locale et précise qu’on le mange chaud ou froid : en plat principal avec une viande ou un poisson, en accompagnement, ou avec une omelette.
Nice employait déjà ce nom en 1920. Heyraud, cité par L’Académie du Goût d’après sa Cuisine de Nice (1920), décrit un ragoût d’aubergines, de tomates, de courgettes et de piments très apprécié dans tout le Languedoc et la Provence, et note qu’à Nice on l’appelle ratatouille ou sauté à la niçoise. Les petits farcis sont une autre façon niçoise d’accommoder les légumes d’été ; notre guide de la cuisine niçoise replace les deux plats.
Comment les Niçois font la ratatouille
Les légumes ne changent pas ; la question est de les cuire séparés ou ensemble.
| Version | Méthode | Finition |
|---|---|---|
| Livre de l’Office de tourisme de Nice | Chaque légume revenu à part (aubergines 10 min, poivrons 10, courgettes 5), puis 40 à 45 min avec la sauce tomate | Olives et basilic |
| Jean-François Piège, Le Point (2021) | Une seule cocotte : oignons, poivrons et courgettes cuits tour à tour, aubergines sautées à part, tomates pelées avec les pépins, 30 à 40 min | Basilic et huile d’olive |
| Jérôme Manifacier (2021) | Base de tomates, légumes taillés en dés de 1 cm et poêlés un par un, 15 à 20 min ensemble | Olives, basilic, repos d’une nuit |
| cuisinenicoise.fr, version express (2014) | Légumes crus dans un plat huilé, couverts, passés au four | Basilic frais |
Le livre de l’Office de tourisme exige la cuisson séparée. Pour Manifacier, c’est la règle des puristes : l’aubergine reste fondante, la courgette et le poivron gardent du croquant. cuisinenicoise.fr présente sa version crue au four comme une entorse au « dogme » de la cuisson séparée.
Piège démarre ses oignons à froid avec du sel pour qu’ils suent sans colorer, empile les légumes en couches et laisse les pépins : les petites courgettes de Nice sont tendres, dit-il, et son aubergine a peu de graines. Il retire le bouquet garni à la fin, garde l’ail, et cuit jusqu’à ce qu’il ne reste plus de jus.
Les ingrédients et leurs substituts
La recette de l’Office de tourisme a des touches que les recettes courantes oublient : elle ajoute aux oignons un peu de purée d’anchois ou de pissalat (la pâte de poisson salé de Nice, qu’on retrouve dans la pissaladière), une cuillerée de sucre pour adoucir la tomate, du safran et quelques olives. Elle fait aussi piquer un oignon de deux clous de girofle, facultatifs selon le livre. Notre liste omet le safran et les clous de girofle.
La recette demande de petites courgettes et des aubergines longues et fines, de type japonais. Manifacier écarte carotte, céleri, fenouil et lardons de la ratatouille, et note qu’à Nice on aime y ajouter des olives niçoises. Les herbes changent selon les cuisiniers : thym, laurier et persil dans le livre, thym, romarin et basilic chez Manifacier, un bouquet garni chez Piège. Pour la famille d’herbes qui les entoure, voyez nos herbes de Provence.
Réussir la ratatouille à la maison
Il faut une cocotte en fonte et deux poêles. Poêlez par fournées, égouttez sur du papier, puis réunissez le tout dans la cocotte sous une feuille de papier cuisson. Le livre préfère le four, entre 150 et 180 °C, mais admet une cuisson à feu doux sur la plaque.
Le raccourci de cuisinenicoise.fr supprime la poêle : légumes crus, huile d’olive, un couvercle et une longue cuisson au four. Son auteur note qu’on évite ainsi l’huile que l’aubergine boit à la poêle.
Servir la ratatouille
Servez la ratatouille chaude ou froide. Le livre de l’Office de tourisme la dit meilleure réchauffée ; Manifacier affirme qu’on la mange traditionnellement froide, sortie du réfrigérateur après une nuit de repos. Accompagnez-la de poisson ou de viande grillés, ou d’une omelette comme le suggère le livre, et terminez par du basilic frais et un filet de bonne huile d’olive, comme le fait Piège.
Questions & réponses
Faut-il faire dégorger les aubergines ?
La recette de l’Office de tourisme les sale pendant environ 20 minutes, puis les rince et les sèche, car elles sont poêlées. La version au four de cuisinenicoise.fr s’en dispense : l’aubergine y entre crue et ne passe pas dans l’huile.
Quelle différence entre ratatouille, bohémienne et tian ?
Pour le chef Jérôme Manifacier, un ragoût sans courgettes ni poivrons est une bohémienne, une ratatouille simplifiée. Les légumes de la ratatouille sans les poivrons, taillés en rondelles et disposés en couches dans un plat, donnent un tian provençal.
La ratatouille niçoise est-elle végétarienne ?
Oui, si vous renoncez à la purée d’anchois ou au pissalat que la recette niçoise ajoute aux oignons. Le reste se compose de légumes, d’huile d’olive et d’herbes.
Sources
- Ratatouille niçoise (La Ratatouia Nissarda), Carnets de cuisine du Comté de Nice, Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur ; traduction anglaise publiée par Perfectly Provence
- Jean-François Piège, Tombez dans le Piège #146 : la ratatouille niçoise (Le Point, YouTube, 2021)
- Jérôme Manifacier, La vraie ratatouille niçoise (pique-assiette.ch, 2021)
- cuisinenicoise.fr, ratatouille express (YouTube, 2014)
- L’Académie du Goût, Ratatouille ou sauté à la niçoise, citant Heyraud, Cuisine de Nice, 1920 (YouTube, 2014)
- Wikipédia, Ratatouille
