Déjeuner

Trouchia

La trouchia

La trouchia est l’épaisse omelette niçoise aux blettes, à l’oignon et au fromage râpé, cuite doucement à la poêle, chaude, tiède ou froide.

Publié le 23 octobre 2026

Crédit photo: RuinDig/Yuki Uchida / Wikimedia Commons · CC BY 4.0

Préparation: 30 min
Cuisson: 35 min
Total: 1 h 05
Pour: 4
Difficulté: Moyen

Préparation

Taillez les feuilles de blettes en lanières d’environ 1 cm de large. Rincez-les 2 ou 3 fois à l’eau froide pour ôter l’amertume, puis égouttez-les bien.
Coupez l’oignon en petits dés et hachez l’ail. Faites-les blondir dans 1 cuillerée d’huile d’olive, dans une poêle de 28 cm, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et légèrement doré. Versez dans un grand saladier.
Battez les œufs dans le saladier avec l’oignon. Ajoutez le fromage râpé et les blettes crues, puis salez et poivrez. Le fromage est salé : allez-y doucement avec le sel.
Chauffez 2 cuillerées d’huile d’olive dans la même poêle, à feu modéré, même si elle est antiadhésive. Versez la préparation.
Baissez à feu doux. Tassez bien avec une spatule en bois pour obtenir une omelette de 2 à 3 cm d’épaisseur ; les blettes vont réduire de moitié à la cuisson. Veillez à ce que le dessous n’accroche pas.
Au bout de 20 minutes environ, quand le dessus commence à prendre, posez dessus une assiette plus large que la poêle et retournez l’omelette. Huilez de nouveau la poêle avec la dernière cuillerée d’huile et faites glisser l’omelette dedans.
Poursuivez 15 minutes à feu moyen, sans couvercle. Plantez la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche.
Faites glisser la trouchia sur un plat. Servez-la chaude, tiède ou froide.

Astuces

Si vous blanchissez ou faites tomber les blettes avant, pressez-les fortement pour en extraire l’eau. Des blettes mouillées donnent une omelette détrempée.
Tassez la préparation pendant la cuisson. Le label demande une couche de 2 à 3 cm, pas un tas lâche.
Une poêle plus petite donne une trouchia plus épaisse. La cheffe Julia Sedefdjian cuit 8 œufs et une seule botte de blettes dans une poêle de 21 cm.
Retournez l’omelette avec une assiette plus large que la poêle, comme le fait François-Régis Gaudry, ou avec un plat de service comme le préconise le label.

La recette en vidéo

La trouchia, l'omelette idéale pour le pique-nique - Les recettes de François-Régis Gaudry — France Inter (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.

La trouchia, l’omelette niçoise aux blettes

La trouchia est une omelette épaisse de blettes, d’œufs, d’oignon et de fromage à pâte dure râpé, cuite lentement à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit prise à cœur. Ce n’est pas une omelette baveuse : sur France Inter, François-Régis Gaudry la compare à une tortilla aux herbes. Son nom s’écrit aussi trucha (l’orthographe du label Cuisine Nissarde) ou troucha.

Gaudry rapporte aussi que les paysans l’emportaient aux champs, car elle se mange chaude comme froide, ce qui lui a valu le surnom d’« omelette des moissonneurs ». Le label Cuisine Nissarde, attribué par l’Office de tourisme Nice Côte d’Azur aux restaurants qui servent de vrais plats niçois, publie la recette de référence : 1 kg de feuilles de blettes pour 6 œufs dans une poêle de 28 cm. Notre guide de la cuisine niçoise la replace dans le répertoire d’ensemble.

Comment les Niçois font la trouchia

La base ne change pas : blettes, œufs, fromage. Ce qui varie, c’est la préparation des blettes, la quantité de fromage et les herbes.

Version	Blettes	Œufs et fromage	Autres ingrédients
Label Cuisine Nissarde	1 kg de feuilles crues, lanières de 1 cm	6 œufs, 100 g de parmesan ou de sbrinz	Oignon et ail, poêle de 28 cm, 20 + 15 min
Julia Sedefdjian (France Inter, 2022)	1 botte, tombée d’abord dans la poêle	8 œufs, 20 g de parmesan	Oignon doux, ail, basilic, poêle de 21 cm, couvercle
Jeanine Planel, Levens (France 3, 2019)	Blanchies 4 min, pressées dans un torchon	6 œufs, 50 g de parmesan	Oignon, persil, lard en dés
Midi en France (France 3, 2016)	1 kg de feuilles, tombées à sec, pressées	6 œufs, 100 g de parmesan	Persil, basilic en option, 75 g de pignons, mesclun

Le label cuit en méthode principale les blettes crues dans l’omelette, doucement, en les tassant à la spatule. Ses variantes les blanchissent ou les font tomber avant, ajoutent 50 g de pignons torréfiés, ou du cerfeuil ou du persil. Julia Sedefdjian, cheffe d’origine niçoise installée à Paris, fait fondre oignon, ail et blettes dans la poêle avant de verser les œufs, couvre environ 10 minutes puis retourne. Gaudry ajoute qu’on débat à Nice entre l’ail et l’oignon ; le label garde les deux. Jeanine Planel, qui cuisine à Levens dans les Alpes-Maritimes, ajoute du lard, et France 3 présente sa version comme une recette d’hiver.

Les blettes, le fromage et les herbes

Employez les feuilles de blettes. Le label sépare le vert des côtes, et Laurence Duperthuy, qui enseigne la cuisine niçoise à La Colle-sur-Loup, précise des blettes niçoises, petites et à côtes fines. Un kilo de feuilles remplit tout le saladier, mais réduit environ de moitié. Gardez les côtes pour des côtes de blettes grillées, vinaigrette aux anchois.

Pour le fromage, le label cite le parmesan ou le sbrinz, un fromage suisse à pâte dure. Les sources vont de 20 g à 150 g pour 6 à 8 œufs : 100 g est un juste milieu. Persil, cerfeuil et basilic figurent tous dans des versions niçoises, et le label précise que la recette est déjà très savoureuse sans herbes si les blettes sont de grande qualité.

Réussir la trouchia à la maison

Il vous faut une poêle large, une spatule en bois et une assiette plus grande que la poêle. Une poêle de 28 cm contient 1 kg de feuilles avec 6 œufs. Avec une poêle plus petite et moins d’œufs, vous obtiendrez une omelette plus petite et plus épaisse.

Le moment délicat, c’est le retournement. Le label demande que l’omelette n’accroche pas tout en prenant une belle couleur : la poêle est donc généreusement huilée, puis de nouveau avant la seconde face. Pour savoir si elle est cuite, faites comme Gaudry et plantez la pointe d’un couteau au centre.

Servir la trouchia

Le label sert la trouchia chaude. Gaudry la propose aussi coupée en dés à l’apéritif, et Midi en France l’accompagne d’une salade de mesclun. Froide, elle garde sa tenue, ce qui explique qu’elle se transporte bien pour un pique-nique. Pour un autre plat niçois de blettes, voyez la tourte de blettes sucrée.

Questions & réponses

Peut-on manger la trouchia froide ?

Oui. La recette du label Cuisine Nissarde la sert chaude, mais François-Régis Gaudry, sur France Inter, la dit aussi bonne tiède ou froide, et coupée en dés elle fait un en-cas d’apéritif ou de pique-nique.

La trouchia est-elle la même chose que la tourte de blettes ?

Non. La tourte de blettes est une tarte avec de la pâte, alors que la trouchia est une omelette : blettes, œufs, fromage et oignon cuits à la poêle, sans croûte.

Peut-on utiliser les côtes de blettes ?

La recette du label n’emploie que les feuilles. Gaudry précise qu’on utilise surtout le vert, mais qu’on peut garder quelques côtes. Elles sont meilleures cuisinées à part, par exemple en côtes de blettes grillées, vinaigrette aux anchois.

Sources