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NICE COOKINGCouhina nissarda

Plats

Merda de can (gnocchis verts de blettes)

La merda de can

La merda de can est le gnocchi vert de Nice : pâte de pommes de terre et blettes hachées, façonnée à la main, servie au beurre de sauge, à la tomate ou à la daube.

Publié le

Préparation
45 min
Cuisson
45 min
Total
1 h 30
Pour
4
Difficulté
Moyen

Préparation

  1. Piquez les pommes de terre non épluchées avec une fourchette et faites-les cuire 35 à 40 minutes dans de l’eau salée, selon leur taille, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance.

  2. Lavez le vert de blettes et égouttez-le. Faites-le tomber dans un faitout avec l’huile d’olive, sans ajouter d’eau, en remuant avec une fourchette sur laquelle vous avez piqué la gousse d’ail, 3 à 4 minutes.

  3. Versez les blettes dans une passoire et pressez-les fortement entre vos mains jusqu’à ce qu’il ne sorte plus d’eau. Hachez-les très finement.

  4. Égouttez les pommes de terre et épluchez-les encore chaudes. Si elles semblent humides, séchez-les quelques minutes au four chaud. Écrasez-les aussitôt au presse-purée ou au tamis fin, directement sur le plan de travail. Pas de mixeur.

  5. Ajoutez les blettes, l’œuf, la muscade, le sel et le poivre. Incorporez la farine peu à peu sur un plan fariné, jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts. Arrêtez de travailler la pâte dès qu’elle est homogène.

  6. Roulez la pâte entre vos paumes en boudins d’environ 1 cm d’épaisseur, en farinant le plan au fur et à mesure. Coupez des tronçons d’environ 2 cm et roulez chacun entre vos paumes pour obtenir une forme irrégulière. Pas de fourchette.

  7. Portez à ébullition une grande casserole d’eau et salez-la au dernier moment. Plongez les gnocchis par fournées en remuant pour qu’ils ne collent pas. Quand ils remontent à la surface, laissez-les 1 à 2 minutes de plus, puis sortez-les à l’écumoire en gardant un peu d’eau de cuisson.

  8. Faites fondre le beurre avec la sauge dans un plat large et chaud. Ajoutez les gnocchis, mélangez pour bien les enrober et terminez par le parmesan. Servez aussitôt.

Astuces

  • Choisissez des pommes de terre anciennes et farineuses, jamais des pommes de terre nouvelles. Par temps humide la pâte peut coller : ajoutez la farine peu à peu et arrêtez quand elle se détache des doigts.
  • Pressez les blettes jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Des blettes humides donnent une pâte collante.
  • Ne travaillez pas trop la pâte : elle devient élastique et les gnocchis, lourds.
  • Cuisez par fournées et sortez les gnocchis 1 à 2 minutes après leur remontée. Trop cuits, ils deviennent caoutchouteux.

La recette en vidéo

gnocchi verts merda di can — cuisine nicoise (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.

La merda de can, le gnocchi vert de Nice

La merda de can est un gnocchi de pommes de terre coloré en vert par des blettes hachées. On l’écrit aussi merda dé can ou merda di can, et en nissart le nom signifie littéralement « crotte de chien ». Il est généralement rattaché à la forme irrégulière : les gnocchis sont coupés puis façonnés à la main, sans les stries de la fourchette. Le nom fait sourire, rapporte 20 Minutes, et le goût met tout le monde d’accord. Le plat fait partie de la cuisine niçoise traditionnelle.

Franck Viano, responsable du collectif Cuisine Niçoise, a expliqué à 20 Minutes en 2022 que les premières mentions du gnocchi remontent au XVe siècle et que la merda de can existerait depuis plus de cinq siècles. La recette se transmet en famille et se retrouve surtout sur les tables de fête. En 2022, le gérant de L’Escalinada, restaurant du Vieux-Nice, constatait que peu de restaurants la proposent à la carte.

Comment on la prépare à Nice

La base est toujours la même : pommes de terre, blettes et farine. Les sources divergent sur la cuisson des blettes et sur la composition de la pâte.

Version Blettes Pâte Servie avec
L’Escalinada, Nice (20 Minutes, 2022) Hachées Farine, purée, œuf, huile d’olive, boudins de 1 cm façonnés à la main Pistou, tomate-basilic, gorgonzola, daube, truffe, ou huile d’olive et parmesan
Cuisine Niçoise, recette familiale Tombées à sec avec une fourchette à l’ail, pressées, hachées Pommes de terre, petit œuf, farine Beurre, sauge, parmesan, truffe en option
Julien Cadeau (2023) Blanchies 2 minutes, refroidies à l’eau glacée Pommes de terre, jaune, parmesan, farine et semoule Crème au citron, citron de Menton
Pardon Your French (2019) Sautées 3 à 4 minutes au beurre Pommes de terre, jaune, muscade, farine Beurre et parmesan

La recette de Cuisine Niçoise compte 2 bouquets de vert de blettes pour 6 pommes de terre. Julien Cadeau prend 1 bouquet pour 500 g de pommes de terre. Notre recette se place entre les deux, avec environ 300 g de feuilles pour 800 g de pommes de terre.

Pommes de terre et blettes

Laurence Duperthuy, qui enseigne la cuisine niçoise à La Colle-sur-Loup, est catégorique pour les gnocchis : des pommes de terre vieilles, riches en amidon (elle cite la Bintje de Manosque et la Mona Lisa), jamais de nouvelles. La recette de Cuisine Niçoise demande aussi une variété farineuse de Manosque. Épluchez les pommes de terre chaudes et écrasez-les finement au presse-purée ou au tamis. Laurence Duperthuy écarte le moulin à légumes, tandis que Cuisine Niçoise l’accepte, mais pas le mixeur.

Ne gardez que le vert des blettes. Les côtes ont leur place dans les côtes de blettes grillées, vinaigrette aux anchois. Presser les blettes est l’étape décisive : toutes les sources les sèchent avant de les mêler à la pâte.

Façonner et cuire chez soi

Roulez la pâte en boudins d’environ 1 cm et coupez de petits tronçons. Contrairement aux gnocchis niçois classiques de Laurence Duperthuy, que l’on roule sur une fourchette, la merda de can reste lisse et un peu de travers. Prévoyez beaucoup d’eau bouillante et cuisez par fournées. À L’Escalinada, 20 Minutes compte 1 minute 30 après la remontée des gnocchis. Pardon Your French avertit que des gnocchis cuits trop longtemps deviennent caoutchouteux.

Servir la merda de can

La finition la plus simple, celle du site Cuisine Niçoise et de sa vidéo, est un beurre fondu à la sauge avec du parmesan, ou un saussoun, la sauce tomate niçoise. Laurence Duperthuy cite aussi le pistou, le jus d’un rôti de veau et la sauce d’une daube pour les gnocchis niçois, et Maison Tosello propose une petite sauce daube. C’est la sauce qui accompagne les raviolis niçois : une bonne daube niçoise peut servir aux deux plats.

Questions & réponses

La merda de can est-elle la même chose que le gnocchi niçois ?

Non. Les gnocchis niçois classiques se font avec des pommes de terre, de la farine et un œuf, et des cuisinières comme Laurence Duperthuy les roulent sur une fourchette. La merda de can ajoute des blettes hachées à la pâte et se façonne à la main en morceaux irréguliers.

Peut-on congeler la merda de can ?

Oui. La recette de Cuisine Niçoise indique que la pâte se congèle une fois roulée en boudins.

Faut-il du fromage dans la pâte ?

Pas dans la recette familiale niçoise, qui n’ajoute le parmesan qu’à la fin. Julien Cadeau met 15 g de parmesan dans la pâte pour 500 g de pommes de terre.

Sources

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