Raviolis niçois à la daube et aux blettes

Les raviolis niçois, faits avec la daube de la veille

Les raviolis niçois, ou raviolis à la daube (li raïola nissardi en niçois), sont de petits carrés de pâte aux œufs farcis de daube hachée et de blettes, cuits à l’eau bouillante et servis avec la sauce de la daube et du fromage râpé. La farce, c’est le bœuf qui reste d’une daube niçoise : le plat commence donc la veille. La chaîne YouTube cuisine niçoise les présente comme le plat des jours de fête, et Midi en France les décrit comme une façon de récupérer la daube le lendemain.

La Ville de Nice range « les raviolis à la niçoise » parmi les spécialités typiques de la ville et publie sa propre recette, dont les proportions guident celle-ci. Les blettes forment l’autre moitié de la farce, comme dans une bonne part de la cuisine niçoise.

Comment les Niçois font la pâte et la farce

Le principe ne change pas d’une table à l’autre. La pâte, les blettes et le hachage, eux, varient.

Version	Pâte	Blettes	Servis avec
Ville de Nice	Farine, œufs, sel, eau, huile d’olive en option	Blanchies, feuilles seulement	Sauce de daube et fromage râpé
Chaîne cuisine niçoise (2017)	Jaunes d’œufs et huile, étalée très fin et repassée plusieurs fois au laminoir	Cuites à sec, essorées, à peu près autant que de daube	Beurre fondu, un peu de daube, parmesan
Jean-Christophe Pagnac (2020)	Pétrie à la main, jaunes en plus, repos d’une demi-heure environ	Bouillies, essorées dans un torchon, hachées grossièrement	Un peu de sauce de daube pour finir
Maison Tosello (2014)	Sans œuf, façonnée sur un moule à raviolis	Non précisé	Sauce et parmesan

La chaîne cuisine niçoise tient à une pâte fine et élastique, repliée sur elle-même plusieurs fois au laminoir, et à un hachage au couteau. Sa farce reçoit un peu de muscade et peu de sel. Pagnac, qui dit suivre la recette de sa grand-mère, hache les blettes grossièrement pour garder du relief et ne réserve qu’un peu de sauce pour assaisonner. La recette de la Ville de Nice n’ajoute une cuillerée de jus de daube que si la farce semble sèche.

Ingrédients, substitutions et matériel

Prenez le bœuf d’une vraie daube, mijotée au vin rouge, avec les carottes qui ont cuit à côté. La farce tire son goût de cette cuisson. Si vous n’avez pas de daube au frigo, préparez-en une d’abord.

Gardez uniquement les feuilles de blettes. Midi en France met les côtes blanches de côté pour une autre recette, par exemple des côtes de blettes grillées, vinaigrette d’anchois. Pour le fromage, la recette de la Ville de Nice cite le parmesan ou le sbrinz.

Un rouleau à pâtisserie suffit. Étalez la pâte le plus fin possible et prévoyez une grande marmite d’eau salée : la recette de la Ville de Nice compte 6 à 7 litres.

Variantes : les pelotons et les raviolis aux blettes

Les pelotons sont la même farce, sans la pâte. Jean-Claude Martin, dans Midi en France en 2018, les appelle des raviolis sans chemise. Il roule la farce en boules de la taille d’une grosse bille, les pose dans une couche de farine et les plonge dans l’eau bouillante comme des raviolis. Sa farce réunit blettes, daube, œufs, parmesan, ail, persil, basilic et huile d’olive, avec environ 350 g de daube.

Dans le reportage d’ARTE sur les raviolis aux blettes de l’arrière-pays niçois, le chef étoilé Christophe Billaud fait suer les blettes avec de l’oignon pour adoucir leur amertume. Il ajoute un peu de crème, ce qu’il présente comme la manière de la montagne, là où le littoral mettrait de l’huile d’olive.

Servir les raviolis

Servez les raviolis bien chauds, dans des assiettes creuses, arrosés de sauce de daube réchauffée et couverts de fromage râpé. La chaîne cuisine niçoise les termine aussi avec du beurre fondu.