Daube niçoise

La daube niçoise, le bœuf mijoté au vin rouge de Nice

La daube niçoise (doba à la nissarda en niçois) est du bœuf cuit de longues heures dans du vin rouge, avec du petit salé, des oignons, des carottes, du céleri, des tomates et des cèpes secs. L’Office de tourisme Nice Côte d’Azur la présente comme un plat emblématique de la cuisine locale. Le cuisinier Yann Lefebvre la décrit comme une recette ancestrale, autrefois réservée aux foyers modestes, devenue un symbole de la cuisine niçoise avec la salade niçoise et le pan-bagnat.

À Nice, elle joue deux rôles. On la mange en ragoût avec des pâtes, des gnocchis ou de la polenta, et sa sauce comme sa viande servent aux raviolis. Notre guide de la cuisine niçoise la cite avec les raviolis qui lui succèdent traditionnellement. Les restes de daube garnissent aussi les petits farcis niçois.

Comment les Niçois font la daube

La daube est un plat de famille : un reportage de France 3 tourné dans un ancien moulin à huile de Blausasc, dans l’arrière-pays niçois, dit que chaque famille a sa recette. Les différences portent sur la marinade, la liaison et le moment où entrent les légumes.

Version	Viande	Méthode	Finition
Label Cuisine Nissarde	Joue, paleron et gîte, 200 g de petit salé	Sans marinade ; rissolé, flambé au marc, 3 à 4 h à feu très doux	Cèpes secs dans la dernière heure ; pâtes fraîches ou gnocchis
Chef de Blausasc, France 3 (2026)	Collier de bœuf en gros cubes, à peine saisi	Concentré de tomate, bouillon de la daube de la veille, 2 h 30	Carottes pour la dernière heure ; polenta crémeuse à la tapenade d’olive
Yann Lefebvre (2024)	Joue, gîte ou paleron	Marinade de 12 h au vin, farine, cognac, four à 130 °C pendant 2 h	Cèpes ajoutés, 2 h de plus
L’Âne Rouge, Nice (2017)	Jarret de bœuf mariné au vin rouge	Une daube, trois plats	Ragoût, sauce aux gnocchis, restes de viande en raviolis

Le chef de France 3 saisit la viande à peine et garde de gros cubes, pour qu’ils tiennent après trois heures. À la maison, sans bouillon de daube de la veille, il propose de l’eau additionnée d’un peu de poudre de jus de veau ou de bœuf, portée à ébullition avec une carotte et deux oignons.

Choisir viande, vin et cèpes

Le label demande une « daube du boucher », le mélange du boucher fait de joue, de paleron et de gîte à la noix. Yann Lefebvre cite aussi la joue et le gîte comme morceaux maigres, et le paleron comme morceau plus gélatineux. Un seul morceau à braiser convient si vous ne trouvez pas le mélange.

Prenez un vin rouge que vous boiriez volontiers ; Yann Lefebvre utilise un rouge de Provence. Le marc est le choix du label, et le cognac joue le même rôle. Le petit salé peut être remplacé par de la poitrine non fumée, comme les lardons de Yann Lefebvre.

Réussir la daube à la maison

Le label cuit la daube dans une grande cocotte en fonte, à couvert. Si votre feu ne tient pas un frémissement très doux, passez par le four : le label propose de terminer à l’étouffée à 140 °C, et Yann Lefebvre cuit tout le plat à 130 °C. Les deux donnent une chaleur régulière.

Pour peler les tomates, incisez-les en croix, plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante, puis 1 minute dans l’eau froide, comme le fait Yann Lefebvre. L’assaisonnement au thym, au laurier et à l’oignon piqué de girofle est celui du label ; la maison Tosello, fabricant niçois, ajoute aussi de la muscade, de l’origan et des herbes de Provence dans sa vidéo de 2014.

Servir la daube niçoise

Servez la daube niçoise avec des pâtes fraîches, des gnocchis de pomme de terre ou de la polenta crémeuse, avec beaucoup de sauce. Le label conseille les pâtes fraîches ou les gnocchis de pomme de terre. Pour la polenta, le chef de France 3 la cuit moitié eau, moitié lait, avec quatre fois plus de liquide que de polenta, et y mêle de la tapenade d’olive.

Gardez les restes : la sauce assaisonne les raviolis, et la viande hachée avec ses carottes et un peu de jus en est la farce traditionnelle. N’ajoutez pas de zeste d’orange si vous prévoyez cette suite.