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Estocaficada

L’estocaficada

L’estocaficada, ragoût de stockfish de Nice : trempé 8 jours, mijoté 3 heures avec tomates, poivrons et oignons, puis pommes de terre et olives.

Publié le

Des stockfish entiers, morues séchées au vent, empilés dans un panier en osier sur un étal de marché
Crédit photo: Wolfgang Meinhart / Wikimedia Commons · CC BY-SA 3.0
Préparation
30 min
Cuisson
3 h 30
Total
4 h
Pour
8
Difficulté
Moyen

Préparation

  1. Huit jours avant, coupez le stockfish en morceaux de 3 à 4 cm. Mettez-les dans un grand récipient avec les boyaux et couvrez d’eau froide, si possible sous un filet d’eau courante.

  2. Sans eau courante, changez l’eau au moins deux fois par jour pendant les 8 jours. Installez le récipient là où l’odeur ne gênera pas.

  3. Six heures avant de servir, égouttez le poisson. Séparez la chair des arêtes et de la peau, que vous mettez dans une grande marmite. Émiettez la chair dans une passoire et laissez-la s’égoutter.

  4. Pelez 2 oignons et mettez-les entiers dans la marmite avec 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 20 à 30 minutes. Passez et gardez le bouillon.

  5. Faites griller les poivrons au four jusqu’à ce que la peau noircisse, puis pelez-les et coupez-les en lanières. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Émincez les oignons restants, hachez finement le reste de l’ail et coupez les boyaux en lanières de 5 mm de large.

  6. Faites chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Faites-y blondir la chair du poisson émiettée, en remuant.

  7. Ajoutez l’eau-de-vie de marc, les oignons, l’ail et le bouquet garni, puis versez le tout dans une cocotte à fond épais avec les 5 cl d’huile d’olive restants.

  8. Déglacez la sauteuse avec les tomates et versez-les dans la cocotte. Ajoutez les boyaux et les poivrons, salez, poivrez, ajoutez une pointe de Cayenne et couvrez.

  9. Laissez cuire 3 heures à feu doux. De temps en temps, mouillez avec un peu de bouillon.

  10. Coupez les pommes de terre en quatre et blanchissez-les à l’eau bouillante. Ajoutez-les dans la cocotte avec les olives après 2 h 30 de cuisson.

  11. Servez chaud, avec une petite burette d’huile d’olive sur la table pour que chacun en arrose son assiette.

Astuces

  • Ne raccourcissez pas le trempage. La recette Cuisine Nissarde de la Ville de Nice commence 8 jours avant, et un livre de cuisine norvégien de 1955, cité par Slow Food Bergen, indique 6 à 7 jours avec deux changements d’eau par jour.
  • Lancez la cuisson peu après le trempage. Selon Slow Food Bergen, le stockfish réhydraté ne se garde que quelques jours : ne démarrez pas le trempage plus tôt que la recette ne le dit.
  • Mouillez régulièrement avec le bouillon. La recette du label précise que la sauce doit rester assez abondante en fin de cuisson, car elle doit imprégner les pommes de terre.
  • Attendez-vous à une forte odeur pendant plusieurs jours de trempage, puis pendant la cuisson. Le site Notes de Cuisine estime qu’il faut persévérer.

La recette en vidéo

Caracci Joseph Stockfish recette Niçoise — La Z (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.

L’estocaficada, le ragoût de stockfish de Nice

L’estocaficada est le ragoût de stockfish de Nice : de la morue séchée au vent, trempée environ une semaine, puis cuite lentement avec tomates, poivrons grillés, oignons et ail, les pommes de terre et les olives noires arrivant vers la fin. La recette du label Cuisine Nissarde publiée par la Ville de Nice s’intitule « Le Stockfish » et donne les deux noms, estocafic et estocaficada. Monaco a sa propre version, sous le nom de stocafi.

Nice aurait connu le stockfish par des navires marchands venus de Flandre, à destination des ports italiens, qui faisaient escale à Nice et à Villefranche. Selon l’UMIH Nice Côte d’Azur, le syndicat de l’hôtellerie, Nice l’aurait « probablement » découvert ainsi. Le label donne comme saison toute l’année, plutôt l’hiver. Notre guide de la cuisine niçoise le décrit comme un ragoût très typé et un goût qui s’acquiert. Sophie Brissaud, qui en mangeait chaque semaine, enfant, dans un village de l’arrière-pays niçois, estime qu’il a presque disparu.

Acheter et faire tremper le stockfish

Achetez du stockfish : de la morue séchée dehors sur des claies par le vent froid, sans sel. La morue salée est un autre produit, et le trempage diffère aussi. L’importateur Verrini indique 8 à 10 jours pour le stockfish entièrement séché sans sel et 3 à 4 jours pour le poisson salé. Le stockfish est le plus souvent de la morue, mais Notes de Cuisine et Le Gourmeur parlent d’églefin ; le label dit simplement stockfish.

La recette du label prévoit aussi 160 g de boyaux de stockfish, trempés avec le poisson. Coupez le poisson en morceaux de 3 à 4 cm et mettez-le dans l’eau 8 jours avant, si possible sous l’eau courante : c’est ce que demande le label. Sans eau courante, Le Gourmeur conseille de changer l’eau au moins trois fois par jour, Sophie Brissaud et un livre de cuisine norvégien de 1955 deux fois. Brissaud ajoute qu’autrefois on enveloppait les morceaux dans un linge et on les faisait tremper dans un ruisseau.

Comment on le prépare à Nice

Toutes les versions font tremper, émietter, dorer puis mijoter. Elles diffèrent par la durée, les parfums et la finition.

Version Trempage Dans la cocotte Cuisson Finition
Label Cuisine Nissarde (Ville de Nice) 8 jours, avec les boyaux Poisson émietté et doré, marc, poivrons grillés, boyaux, bouillon d’arêtes et de peau 3 heures à couvert, feu doux Pommes de terre et olives à 2 h 30, burette d’huile à table, purée d’anchois en option
Notes de Cuisine Une dizaine de jours Poisson doré dans beaucoup d’huile d’olive, court-bouillon de boyaux de poisson Au moins 2 heures Pommes de terre, puis olives quelques minutes avant de servir
Film de l’École Hôtelière de Nice, 1965 Trempé à l’avance Vin blanc, eau-de-vie, cuit au four Au four Pommes de terre et olives vers la fin, purée d’anchois pilés, parfois des noix
Sophie Brissaud (2025) 8 jours, deux changements d’eau par jour Boyaux trempés moins longtemps Au moins 2 heures, plus environ 40 minutes Pommes de terre et olives pour les 40 dernières minutes

Le label se distingue par les boyaux, le marc et les poivrons grillés d’abord. Dans le film de 1965, le chef dit que certains vieux Niçois finissent toujours le plat avec des anchois pilés, de l’ail et des herbes, et que certains ajoutent des noix. Le label propose la même finition en option au moment de servir : 30 g d’anchois pilés avec de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive. Elle ressemble à l’anchoïade.

Réussir l’estocaficada à la maison

Il vous faut un grand récipient pour le trempage et une grande cocotte à fond épais avec un couvercle. Notre recette suit celle du label pour 8 personnes. Divisez par deux pour 4.

Préparez les poivrons comme pour une salade de poivrons grillés : grillez-les jusqu’à ce que la peau noircisse, puis pelez-les. Déglacez la sauteuse avec les tomates pour que les sucs rejoignent le ragoût. Le dernier conseil du label est à retenir : mouillez le poisson avec le bouillon en cours de cuisson.

Surveillez la cocotte de temps en temps. L’objectif est un ragoût tendre, avec assez de sauce pour imprégner les pommes de terre.

Le servir

Servez l’estocaficada chaude, directement à la cocotte, avec de petites burettes d’huile d’olive sur la table pour que chacun en ajoute à sa guise, comme le prévoit le label. Dans le film de 1965, le chef présente un plat familial que les ménagères préparent tous les vendredis, et précise qu’on peut en goûter dans certains restaurants. Sophie Brissaud se souvient elle aussi d’en avoir mangé le vendredi.

Questions & réponses

Et si je ne trouve que de la morue salée ?

La morue salée est un autre produit. C’est de la morue conservée dans le sel, alors que le stockfish est séché au vent sans aucun sel, et l’importateur italien Verrini donne des trempages différents : 3 à 4 jours pour le poisson salé, 8 à 10 jours pour le stockfish entièrement séché. Toutes les sources niçoises que nous avons trouvées emploient du stockfish : nous ne donnons donc pas de version à la morue salée testée.

Pourquoi le stockfish sent-il aussi fort ?

Le stockfish sèche dehors environ trois mois, ce que Visit Lofoten décrit comme une fermentation. Sophie Brissaud, qui a écrit sur ce plat en 2025, parle d’une odeur « funky » due à cette légère fermentation et d’une forte odeur dans la maison pendant plusieurs jours de trempage. Notes de Cuisine juge qu’elle vaut la peine d’être supportée.

Est-ce le même plat que le stocafi de Monaco ?

Les deux sont proches. Monaco Pratique, un guide indépendant, décrit le stocafi comme du stockfish cuisiné en général avec pommes de terre, tomates, olives et ail, servi dans les familles et les restaurants. Nous n’avons trouvé aucune recette monégasque vérifiable : nous ne comparons donc pas les méthodes.

Sources

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