La tourte de blettes salée, l’autre tourta de blea

La tourte de blettes salée de Nice est une tourte à deux pâtes à l’huile d’olive, garnie de feuilles de blettes cuites, de riz, d’œufs et de parmesan râpé. En niçois, tourta de blea désigne la tourte en général. La vidéo du groupe Nice-Matin la présente comme une spécialité servie en plat salé ou en dessert sucré, et la Ville de Nice dit la même chose, froide ou tiède.

La tourte sucrée est celle de la recette du label Cuisine Nissarde, avec du sucre, des pommes, des raisins macérés au rhum et de l’anis, et notre tourte de blettes sucrée la suit. La tourte salée n’a pas de recette de label. Les Petits Farcis, école de cuisine du Vieux-Nice, indiquent que les boulangeries du coin vendent les deux, et la recette de l’Atelier Cuisine Niçoise a été publiée pour la Fête des Mai 2021. Pour des blettes sans pâte, voyez la trouchia, une omelette épaisse aux mêmes blettes, aux œufs et au fromage.

Comment les Niçois font la tourte de blettes salée

Quatre versions nommées partagent le même cadre : pâte à l’huile, blettes, œufs et fromage. Elles diffèrent par la garniture et la cuisson.

Version	Pâte	Garniture	Cuisson
Côte d’Azur France (comité régional du tourisme)	400 g de farine, 200 ml d’eau, 7 c. à soupe d’huile d’olive	600 g de jeunes blettes, 2 oignons, 30 g de riz, 3 œufs, 100 g de parmesan, 100 g de brousse de brebis, jambon en option	200 °C, environ 40 min
Atelier Cuisine Niçoise (Fête des Mai, 2021)	500 g de farine, 125 g d’huile, 125 g d’eau, 2 œufs et 1 jaune	1 kg de blettes bouillies 10 min, 100 g de riz cuit, jambon, pignons, 200 g de parmesan, 1 œuf	180 °C, environ 35 min
Les Petits Farcis (Vieux-Nice)	400 g de farine, 150 ml d’huile, 150 ml d’eau	450 g de blettes, 50 g de riz, lardons, 3 œufs, environ 55 g de parmesan	25 à 30 min, température non donnée
Hugo Loubert, Lavomatique (2018)	Pâte brisée	3 pommes de terre, blettes à la vapeur, menthe, 2 chèvres frais	190 °C, 45 min

Le riz est la charge habituelle. Quatre des cinq versions consultées en contiennent, et la vidéo de MEDITERRANEAN FOOD FR, par exemple, compte 100 g de riz pour 1 kg de blettes et 3 œufs. Hugo Loubert, le chef de Lavomatique à Nice, filmé pour Météo à la carte sur France 3, le remplace par des pommes de terre et ajoute de la menthe. Jambon ou lardons figurent chez l’Atelier et aux Petits Farcis, et sont facultatifs chez Côte d’Azur France.

Les blettes sont cuites de quatre façons : bouillies environ 10 minutes à l’Atelier, sautées environ 10 minutes chez Côte d’Azur France, sautées environ 5 minutes aux Petits Farcis, cuites 5 minutes à la vapeur par Loubert. Notre recette reprend le sauté de Côte d’Azur France et la pâte des Petits Farcis.

Ingrédients et substitutions

Prenez uniquement le vert des blettes, comme le font Côte d’Azur France et l’Atelier, et gardez les côtes pour des côtes de blettes grillées, vinaigrette aux anchois. Les Petits Farcis indiquent que le chou frisé, les épinards, le chou, les poireaux, les courgettes ou le potiron peuvent remplacer les blettes ou s’y ajouter.

Toutes les versions au riz emploient du parmesan, et c’est l’Atelier qui en met le plus. Côte d’Azur France ajoute de la brousse de brebis, et Loubert du chèvre frais. Les Petits Farcis utilisent un riz rond de type arborio. Trois des quatre pâtes à l’huile ne contiennent que de la farine, de l’huile, de l’eau et du sel ; l’Atelier y ajoute des œufs.

Réussir et servir la tourte

Il vous faut une poêle, un moule de 28 cm et un rouleau. Tout se joue sur les blettes : rincez-les, pressez-les, faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient sèches et laissez-les refroidir avant de les mêler aux œufs. Soudez bien le couvercle et ménagez une petite cheminée.

Servez la tourte tiède ou à température ambiante, avec une salade verte comme le suggèrent les Petits Farcis. La Ville de Nice la dit mangée froide ou tiède. C’est un plat de déjeuner, pas un dessert. Pour le reste du répertoire, voyez notre guide de la cuisine niçoise.