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Panisses

Les panisses : une pâte de pois chiches cuite épaisse comme une polenta, refroidie, taillée en frites et dorée. La méthode niçoise, comparée à celle de Marseille.

Publié le 27 octobre 2026

Crédit photo: Mon Œil / Wikimedia Commons · CC BY 2.0

Préparation: 10 min
Cuisson: 25 min
Repos: 1 h
Total: 1 h 35
Pour: 4
Difficulté: Facile

Préparation

Huilez au pinceau un plat peu profond d’environ 20 x 25 cm avec l’huile d’olive.
Versez l’eau froide et le sel dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine de pois chiches peu à peu en fouettant, jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
Posez la casserole sur feu doux et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe. Portez à ébullition et laissez cuire 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse, comme une polenta.
Versez aussitôt la pâte dans le plat huilé, lissez le dessus avec une spatule mouillée et laissez refroidir.
Mettez au frais au moins 1 heure, jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme. Une nuit convient aussi.
Démoulez le bloc et taillez-le en bâtonnets de 1 à 2 cm de large, de la taille d’un doigt.
Farinez légèrement les bâtonnets avec de la farine de pois chiches.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faites frire les bâtonnets par fournées, sans surcharger la poêle, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces, environ 8 minutes par fournée.
Égouttez sur du papier absorbant, salez aussitôt, poivrez et servez sans attendre.

Astuces

Fouettez la farine dans l’eau froide avant de chauffer. C’est ainsi que commence la recette du livre de l’office de tourisme de Nice, et la pâte reste sans grumeaux.
Laissez la pâte devenir vraiment ferme. Pour des tranches nettes, plongez la lame du couteau dans l’eau chaude, comme le fait Michel Portos.
Faites frire par fournées et salez dès la sortie de l’huile. La panisse est meilleure brûlante.
Vous pouvez cuire la pâte à l’avance et ne frire qu’au moment de servir.

La recette en vidéo

Comment faire les panisses | Cuisine Niçoise TV — maison tosello (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.

Les panisses, frites de pois chiches de Nice et de Marseille

La panisse est une pâte épaisse de farine de pois chiches, d’eau et de sel, cuite comme une polenta, laissée à prendre, taillée en bâtonnets puis frite, croustillante dehors et crémeuse dedans. Nice et Marseille la revendiquent toutes les deux. L’Office de tourisme Nice Côte d’Azur publie une recette de panisses dans son livre Carnets de cuisine du Comté de Nice, à côté d’une version sucrée. À Marseille, les baraques de L’Estaque les vendent brûlantes dans un cornet de papier, et le quartier affirme depuis longtemps que le plat est le sien, ce que tout le monde n’admet pas.

L’office de tourisme de Marseille explique que la panisse est arrivée avec les Italiens du Piémont et de Ligurie venus travailler dans les usines de L’Estaque. Carolyne Kauser-Abbott, qui a traduit les recettes niçoises, juge elle aussi l’origine probablement ligure, apportée par les immigrés italiens au XIXe siècle.

La panisse est une proche cousine de la socca, l’autre spécialité de pois chiches de la rue niçoise. La farine est la même, la méthode est inverse : la socca est une pâte crue cuite en couche fine dans un four très chaud, la panisse est cuite d’abord, prise au frais, puis frite. Un Marseillais cité par MyProvence le résume ainsi : leurs panisses sont frites, à Nice on cuit la socca au four. Les deux font partie de la table du quotidien que présente notre guide de la cuisine niçoise.

Comment on prépare la panisse à Nice et à Marseille

La pâte est la même partout. Ce qui change : la quantité d’eau, la façon d’y mettre la farine et ce qui parfume la casserole.

Version	Farine et eau	Méthode	Parfum	Friture
Livre de l’office de tourisme de Nice	600 g de farine, 2 L d’eau froide salée	Fouettée à froid, feu doux jusqu’à épaississement, puis 3 à 5 min d’ébullition	Aucun	Huile d’olive ; bâtonnets de 1 à 2 cm, farinés
Cuisine Niçoise TV, Maison Tosello (2014)	250 g de farine, 1 L d’eau chaude	Farine et sel mélangés à sec, eau chaude ajoutée, puis cuisson	Beurre et muscade	Huile d’olive
Michel Portos, façon marseillaise (2025)	250 g de farine, 1 L d’eau	Farine délayée dans la moitié de l’eau, versée dans l’autre moitié bouillante, 5 à 6 min	Deux gousses d’ail, retirées ; ciboulette pour finir	Huile de tournesol ou d’arachide
Terres OléoPro (2020)	300 g de farine, 1 L d’eau	Farine fouettée dans l’eau bouillie hors du feu, 5 min à feu doux	Une gousse d’ail et 10 cl d’huile d’olive dans l’eau	Huile d’olive, environ 8 min

La version du livre niçois est la plus simple : farine, eau salée, puis l’huile dans la poêle. La vidéo de Maison Tosello ajoute du beurre et de la muscade à la pâte. Les recettes à la marseillaise misent sur l’ail. Michel Portos le fait bouillir dans l’eau et le retire avant le moulage, si bien que le parfum reste sans les gousses. Il façonne la pâte en boudin, la laisse 2 à 3 heures au frais et la tranche avec un couteau réchauffé dans l’eau chaude. Terres OléoPro la met au frais au moins une heure. Pistou and Pastis la laisse prendre une nuit.

Notre recette suit la proportion du livre niçois, ramenée à 250 g de farine. Elle est plus ferme que le litre pour 250 g de Maison Tosello ou de Michel Portos.

Réussir les panisses à la maison

Il ne faut aucun matériel particulier : une casserole, un fouet, un plat et une poêle. Seule la pâte demande de l’attention. Remuez sans cesse dès qu’elle chauffe, car elle épaissit vite et accroche. Pistou and Pastis la cuit 10 à 15 minutes à feu doux.

Versez-la dans un plat huilé tant qu’elle est chaude. Nos quantités donnent un bloc d’environ 2 cm d’épaisseur dans un plat de 20 x 25 cm. Une fois taillés, les bâtonnets cuisent en 8 minutes environ dans une grande poêle d’huile d’olive, comme chez Terres OléoPro. Pistou and Pastis les plonge dans une huile à 350 °F (environ 175 °C).

Sans bain d’huile, l’air fryer fait l’affaire : Chocmiel indique 210 °C pendant 8 à 12 minutes, plaques et panisses huilées.

Servir les panisses

Servez les panisses dès qu’elles sont frites. Le livre niçois les veut très chaudes, avec sel et poivre, en amuse-bouche ou en accompagnement avec une salade verte. À Marseille, elles se vendent à la douzaine dans un cornet de papier, avec de la fleur de sel et du poivre, mangées debout ou en terrasse, ou en accompagnement d’une sauce tomate ou d’une ratatouille.

Pour tremper, Pistou and Pastis propose une rouille ou un aïoli à la harissa, et les sert avec de l’agneau rôti, du bœuf, du poulet ou des fruits de mer. Terres OléoPro les accompagne d’une mayonnaise aux herbes et au yaourt grec. À l’apéritif, panisses et socca font un duo naturel : la même farine, l’une cuite au four, l’autre frite.

Questions & réponses

Peut-on cuire les panisses au four ou à l’air fryer plutôt que les frire ?

Oui. La recette de Chocmiel indique 210 °C pendant 8 à 12 minutes à l’air fryer, en huilant d’abord les plaques et les panisses. La friture à l’huile d’olive reste la méthode traditionnelle.

Existe-t-il des panisses sucrées ?

Oui. Le livre de l’office de tourisme de Nice donne une version sucrée, avec du sucre dans l’eau de cuisson et du sucre glace sur les bâtonnets frits. À L’Estaque, à Marseille, les baraques vendent aussi des panisses saupoudrées de sucre au lieu de sel.

Les panisses sont-elles sans gluten ?

La farine de pois chiches ne contient pas de gluten : des panisses faites seulement de farine de pois chiches, d’eau, de sel et d’huile en sont donc dépourvues. Si vous devez éviter le gluten strictement, choisissez une farine certifiée sans gluten, car certaines sont moulues à côté du blé.

Sources