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Jambon cru aux figues fraîches
Jambon cru aux figues fraîches, entrée de fin d’été en deux versions : figues bien fraîches et jambon finement tranché, ou roulées au jambon et à la sauge, rôties.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 8 min
- Total
- 23 min
- Pour
- 4
- Difficulté
- Facile
Préparation
Une trentaine de minutes avant de servir, placez les figues au réfrigérateur pour qu’elles soient fraîches sans être glacées. Sortez le jambon du réfrigérateur au même moment pour qu’il revienne à température ambiante.
Version froide : rincez et séchez les figues, recoupez le bout de la queue. Incisez chaque figue en quatre depuis le haut, sans aller jusqu’à la base, pour qu’elle s’ouvre comme une fleur.
Disposez sur chaque assiette deux figues et deux tranches de jambon légèrement plissées. Donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. Servez sur une feuille de figuier si vous en avez une.
Version chaude : préchauffez le four à 220 °C. Coupez les figues en deux dans la hauteur et chaque tranche de jambon en deux.
Posez une feuille de sauge sur la face coupée de chaque demi-figue, poivrez généreusement, enroulez dans une demi-tranche de jambon et maintenez avec une pique. Rangez sur une plaque garnie de papier cuisson.
Enfournez 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le jambon commence à croustiller sur les bords et que les figues soient chaudes. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez aussitôt.
Astuces
- Une figue mûre cède sous une légère pression, sa peau peut être un peu fripée ou fendue, et une goutte de sirop perle parfois à sa base. Une figue dure ne mûrira guère une fois cueillie.
- Faites trancher le jambon très finement à la demande. Le jambon en barquette gagne à attendre quelques minutes sur une assiette pour perdre le froid du réfrigérateur.
- Les deux versions peuvent se servir ensemble, en assiette à partager, avec du pain et quelques olives.
Une entrée de fin d’été
Quand les figues mûrissent dans les jardins autour de Nice, de la fin de l’été au début de l’automne, il n’existe guère d’entrée plus simple : quelques figues tendres et sucrées à côté de fines tranches de jambon cru bien salé. C’est la même idée que le melon au jambon, et dans une région aux étés secs, où le figuier pousse presque partout, la figue est depuis longtemps une compagne naturelle du jambon.
Le jambon sec, lui, a toujours bien voyagé. Dans le Comté de Nice, il venait traditionnellement des vallées de l’arrière-pays, où l’on salait et faisait sécher le porc pour l’année, et d’Italie, toute proche. Le plat appartient d’ailleurs autant à l’Italie qu’à la Riviera : le prosciutto e fichi est à peu de chose près la même assiette.
Bien choisir les figues
Tout dépend des figues. Choisissez-les souples au toucher, lourdes pour leur taille et parfumées ; la peau peut être légèrement fripée ou fendillée. Certains figuiers donnent une première récolte, plus grosse, au début de l’été — les figues-fleurs —, mais la récolte principale, la plus sucrée, s’étale d’août à octobre.
Les variétés violettes sont les plus courantes sur les marchés du Midi. Parmi elles, la figue de Solliès, dans le Var, souvent appelée violette de Solliès, bénéficie d’une AOP et compte parmi les plus réputées de France. Les figues vertes ou jaunes sont tout aussi bonnes lorsqu’elles sont bien mûres. Les figues ne se gardent pas : achetez-les pour la journée et manipulez-les avec douceur.
Bien choisir le jambon
Prenez un jambon sec, non fumé, tranché très finement. Un jambon de montagne, un jambon de Bayonne, un Parme ou un San Daniele conviennent tous. Un jambon plus rustique, à la coupe épaisse, se sert plutôt en petits morceaux qu’en tranches.
Froid ou chaud
La version froide est la classique : figues bien fraîches ouvertes en fleur, jambon posé à côté, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive. La version chaude est plus rapide qu’il n’y paraît : les figues, roulées avec une feuille de sauge dans le jambon, passent quelques minutes dans un four bien chaud, juste le temps que le jambon croustille et que la figue devienne fondante. Servez-les en entrée ou à l’apéritif.
Pour servir
Accompagnez de bon pain et d’un verre de rosé bien frais ou d’un rouge léger. Cette assiette ouvre naturellement un repas d’été, avant une salade niçoise ou une salade de poivrons grillés, et trouve sa place sur la table à côté de quelques beignets de fleurs de courgettes.
Questions & réponses
Quel jambon choisir ?
Tout bon jambon sec convient. À Nice, on prend volontiers un jambon de montagne ou un prosciutto italien, de Parme ou de San Daniele ; le jambon de Bayonne est aussi un bon choix. Évitez le jambon fumé, qui écrase les figues.
Figues noires ou figues vertes ?
Les deux. Les figues violettes sont en général plus sucrées et plus confites, les vertes un peu plus fraîches. Le meilleur choix reste la figue la plus mûre que vous trouverez.
Peut-on utiliser des figues sèches ?
Pas pour ce plat, qui repose sur la chair juteuse des figues fraîches. Les figues sèches se marient mieux avec le fromage.
