Plats
Poulet au vinaigre à la lyonnaise
Le poulet au vinaigre, classique des bouchons lyonnais : poulet doré au beurre, déglacé au vinaigre de vin rouge et mijoté avec échalotes et tomate en sauce nappante.
Publié le · Mis à jour le
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 05
- Pour
- 4
- Difficulté
- Moyen
Préparation
Épongez les morceaux de poulet avec du papier absorbant, puis salez-les et poivrez-les sur toutes les faces.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande sauteuse assez large pour contenir le poulet en une seule couche. Quand le beurre mousse, déposez les morceaux côté peau et laissez-les dorer sans les bouger 6 à 8 minutes. Retournez-les et faites colorer l’autre face 3 minutes.
Baissez à feu moyen, ajoutez les échalotes et l’ail autour du poulet et faites-les suer 2 à 3 minutes dans la matière grasse, sans coloration.
Versez le vinaigre en grattant bien le fond de la sauteuse. Laissez bouillonner à découvert 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié environ et que son odeur piquante se soit adoucie. Ne vous penchez pas au-dessus : les vapeurs sont fortes.
Ajoutez les tomates et le bouillon, couvrez et laissez mijoter doucement 25 minutes. Retirez les blancs au bout de 15 minutes et gardez-les au chaud pour qu’ils ne se dessèchent pas.
Vérifiez la cuisson des cuisses : le jus doit être clair, ou 74 °C près de l’os. Réservez tout le poulet dans un plat chaud.
Retirez l’ail, puis faites bouillir la sauce 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement la cuillère. Ajoutez la crème si vous en utilisez et laissez frémir encore 1 à 2 minutes. Passez la sauce au chinois si vous la voulez lisse.
Hors du feu, incorporez le beurre froid petit à petit en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement, nappez le poulet de sauce et parsemez d’herbes.
Astuces
- Utilisez une sauteuse émaillée, en inox ou antiadhésive. Le vinaigre réagit avec la fonte nue et l’aluminium et peut donner un goût métallique à la sauce.
- C’est la qualité du vinaigre qui fait le plat. Un vinaigre de vin rouge bien vieilli est rond ; un vinaigre bon marché reste agressif, même réduit.
- Le poulet peut se préparer la veille et se réchauffer doucement dans sa sauce. N’ajoutez le beurre final qu’au moment de servir.
La recette en vidéo
Gastronomie : le mythique poulet au vinaigre à la Bocuse - Météo à la carte — Météo à la carte - France Télévisions (YouTube). Le lecteur ne se charge que lorsque vous lancez la vidéo.
Un plat lyonnais, pas niçois
Le poulet au vinaigre ne vient pas de Nice, et nous ne prétendrons pas le contraire. C’est un classique de Lyon — ville réputée pour sa table, ses bouchons et les volailles de la Bresse voisine — et de sa région. On le trouve à la carte des bistrots comme dans les cuisines familiales, en de nombreuses versions, et on l’associe volontiers aux grands chefs lyonnais du XXe siècle : des versions en sont souvent attribuées au répertoire de Fernand Point et de Paul Bocuse, même si, comme pour bien des plats de bistrot, son origine exacte reste difficile à établir.
Nous le cuisinons à Nice parce qu’il est simple, rapide et profondément réconfortant, et parce qu’il montre tout ce qu’un cuisinier français peut tirer de quelques produits : un bon poulet, du beurre, des échalotes et une bouteille de vinaigre.
Le principe
L’idée peut surprendre. On verse le vinaigre en quantité généreuse, puis on le fait réduire : son acidité s’adoucit en même temps qu’elle se concentre. Les sucs du poulet s’y dissolvent, les échalotes fondent et s’adoucissent, la tomate apporte de la couleur et une note fruitée. Un peu de beurre incorporé à la fin arrondit le tout. On obtient une sauce vive et acidulée plutôt qu’aigre, parfait contrepoint au moelleux du poulet.
Bien choisir les produits
- Le poulet : une volaille fermière à la chair ferme. Autour de Lyon, l’idéal serait un poulet de Bresse ; tout poulet de qualité fera l’affaire. Les cuisses et pilons sont une alternative pratique qui reste bien juteuse.
- Le vinaigre : ce n’est pas le moment de prendre une bouteille bon marché. Un vinaigre de vin rouge vieilli en fût, au nez rond et fruité, donne le meilleur résultat.
- Le beurre : doux et de bonne qualité. Il sert à la fois à la cuisson et à la finition.
Variantes
Beaucoup de cuisiniers suppriment la tomate pour une sauce plus sombre et plus vive, ou remplacent le bouillon par un trait de vin blanc sec. L’estragon, qui aime autant le vinaigre que le poulet, est un ajout classique. Pour une touche du Sud, ajoutez une pincée d’herbes de Provence avec les échalotes : rien de lyonnais, mais c’est très bon.
Pour servir
Servez le poulet directement dans la sauteuse, avec beaucoup de sauce. Riz, pâtes fraîches ou purée sont les accompagnements habituels. Pour garder un accent niçois à table, commencez le repas par un plat de petits farcis. Côté vin, un rouge léger et fruité du Beaujolais, juste au nord de Lyon, s’impose naturellement.
Questions & réponses
Le plat n’est-il pas trop acide ?
Non. La réduction chasse l’essentiel de l’agressivité du vinaigre. Il reste une sauce vive et acidulée, arrondie par le beurre, la tomate et, le cas échéant, la crème.
Quel vinaigre choisir ?
Un bon vinaigre de vin rouge est la version classique. Le vinaigre de Xérès ou de cidre conviennent aussi. Le balsamique, trop sucré, change le caractère du plat.
Que servir avec le poulet au vinaigre ?
De quoi saucer : riz, pâtes fraîches, purée ou simplement du bon pain, avec une salade verte.
