Le Pays niçois est un enchevêtrement de montagnes, compartimentées en petits bassins qui furent longtemps isolés les uns des autres, repliés sur eux-mêmes, et à l’écart des grands courants extérieurs de la Ligurie ou de Provence. De tout temps, la cuisine niçoise dut tirer sa subsistance du sol même où elle est née. Or, on s’en doute, les ressources naturelles n’ont jamais été à la mesure des besoins. Selon l’expression consacrée, il "fallait faire avec…" Il fallait tirer parti de toutes ces maigres ressources, sans aucune exception, par une économie de subsistance très stricte. De là, ce jugement qui a paru longtemps justifié : cuisine niçoise, cuisine du pauvre. Tout l’art de nos aïeux fut, à partir de ces produits simples et relativement peu nombreux, de préparer une table aux mets savoureux et variés. L’effort continu d’imagination de nombreuses générations fut nécessaire.

Il Nizzardo è un groviglio di montagne, suddivise in compartimenti in piccoli bacini che furono a lungo isolati gli uni degli altri, ripiegati su essi stessi, ed alla divergenza delle grandi correnti esterne della Liguria o di Provenza. Di qualsiasi tempo, la cucina nizzarda debbe tirare la sua sussistenza del suolo anche dove è sorta. Ma, naturalmente, le risorse naturali non sono mai state alla misura delle necessità. Secondo l'espressione dedicata, "occorreva fare con..." Occorreva trarre vantaggio da tutte queste magre risorse, senza alcuna eccezione, con un'economia di sussistenza molto rigorosa. Di là, questo giudizio che è sembrato a lungo giustificato: cucina nizzarda, cucina povera. Tutta l'arte dei nostri antenati fu, partendo da questi prodotti semplici e relativamente poco numerosi, di preparare una tavola ai cibi saporiti e variati. Lo sforzo continuo d'immaginazione di numerose generazioni fu necessario.

The Pays niçois is a tangle of mountains, compartmentalized in small basins which were a long time isolated the ones from the others, were folded up on themselves, and with the variation of the large currents external of Liguria or of Provence. From time immemorial, the "nice cooking" had to draw its subsistence from the ground even where it was born. However, one suspects it, the natural resources never were with the measurement of the needs. According to the devoted expression, it "was necessary to make with..." It was necessary to benefit from all these thin resources, without any exception, by a saving in very strict subsistence. From there, of judgement which appeared a long time justified: cooking of Nice, cooking of poor. All the art of our ancestors was, starting from these simple products and relatively very few, to prepare a table with the tasty and varied mets. The continuous effort of imagination of many generations was necessary.